Sabroso Río Paraná

Como muchos ya sabrán, soy nacido en Ramallo, Provincia de Buenos Aires, hermosa localidad atravesada por uno de los ríos más importantes de nuestro país, el Paraná, que en lengua guaraní significa “Pariente del Mar”. Supongo que, para la época, lo verían majestuoso. Un río cuya naciente la encontramos en el centro-sur de Brasil, marca frontera con Paraguay, atraviesa la Mesopotamia argentina y desemboca en el Río de la Plata. En las turbias aguas de las costas de Misiones, Corrientes y Entre Ríos hallamos una gran fauna y flora y, si hablamos del río propiamente dicho, contamos con peces tales como el dorado, surubí, patí, pacú, boga y mojarras, entre otros. Al ser de la zona, obviamente he disfrutado los manjares que este curso de agua nos ofrece; en lo personal, es el pescado de esta zona el que más me gusta, sea por sus fuertes sabores, las distintas formas de cocinar o simplemente porque me deleita y es una manera de llevar conmigo este maravilloso río. Más allá de los gustos personales, hablemos un poco de la gastronomía que nos ofrece: creo que en esta parte del país está poco desarrollada y difundida; la conocemos muy bien los que somos de por ahí, el resto del país sabe que existe, pero rara vez ha comido algunos de estos pescados. Voy a dividir en dos a los pescados que encontramos en este río: con escamas y sin escamas, aunque la forma correcta es dividirlos por su tamaño; prefiero hacerlo más entendible para todos. Entre los con escamas, encontramos al rey de reyes, el dorado, un pez de gran porte que nos puede sorprender con un peso de hasta unos 15 kg, que para la pesca deportiva sería grandioso; pero si hablamos de llevarlo a la cocina, los entendidos dicen que entre 3 y 4 kg sería el peso ideal. Claro que esto también puede variar debido a su método de cocción. Otro pez, pero más chico, es la boga, no tan sabrosa como el dorado y con un marcado gustillo barroso, aunque digna de probar a la parrilla bien adobada. Cada uno tiene su receta, pero este condimento más o menos consiste en distintos pimientos, perejil, sal, pimienta, ajo, pimentón, laurel, orégano, vinagre, etc. Otro con escamas pero mucho más pequeño es la mojarra, del tamaño de un cornalito pero más gordita y no tan larga. Suele pescarse en ríos y arroyos de la zona, fácil de limpiar y de preparar: tan solo mezclamos en un bowl harina (cualquiera), sal y pimienta, pasamos nuestras mojarritas por esta mezcla y directo a freír en abundante grasa de cerdo en nuestra sartén o caldero, que debería ser exclusivamente para este tipo de preparaciones. Solo pescados de río: algo muy tradicional nuestro; ahí no se fríe otra cosa más que esto. Entre los sin escamas, los dos más importantes, si pensamos en el Río Paraná, serían el surubí y el patí. Ambos pertenecen a la misma familia: son bagres, para denominarlos de manera simple. Poseen largos bigotes, piel lisa, carne firme y con menos espinas que el dorado y la boga. Mientras más grandes, estos dos últimos se vuelven más fáciles de comer, porque resulta más sencillo esquivar las espinas. El surubí tiene su propia Fiesta Nacional, que se celebra en Goya, Corrientes; también se desarrolla en la misma fecha el concurso de pesca de dicha especie. Luego tenemos el patí, menos famoso, pero igual de sabroso que el surubí. Existen más variedades como el mandubá, el bagre amarillo, el manguruyú y el pacú. Este último es el más famoso comercialmente hablando: lo encontramos en góndolas de grandes supermercados y en la mayoría de los restaurantes, gracias a su rápido desarrollo, logrando un tamaño ideal para la venta, con 1,5 kg aproximadamente. Se presenta en el plato entero y su sabor es muy agradable. De esta última “categoría” me quedo con el patí: un ejemplar con un tamaño de entre 750 g y 1,5 kg es ideal, frito. Comerlo al lado del río, recién sacado, es la gloria misma. Es de esta manera como recuerdo haberlo disfrutado y siempre con amigos, donde había una especie de competencia sana para ver quién sacaba el más grande o la mayor cantidad, pero al final solo importaba el grato momento compartido y el poder disfrutarlo acompañado de un programa radial de alguna AM, historias con condimentos divertidos y, por supuesto, un buen vino blanco. Siempre trato de incentivar el consumo de este tipo de pescado: son sanos, ricos, muy versátiles y nos acercan un poco más a otras partes del país, tal vez menos conocidas pero muy ricas en su cultura. Los invito a disfrutar de las riquezas del Paraná. ¡¡¡Salud!!!