Leo Saracho

  Cuatro horas y media en una de las grandes casas de la gastronomía vasca. En Arzak, la mesa que más me impresionó no fue la nuestra. Fue otra, fuera del comedor, donde Juan Mari y Elena Arzak comparten momentos de la vida cotidiana del restaurante. Allí, por ejemplo, seguramente se han tomado grandes decisiones, momentos tristes y felices y también se sentaron grandes personalidades como Anthony Bourdain. Antes del primer bocado, esa mesa ya me estaba contando algo. Llegamos a las 13:30 con una expectativa enorme. Hay restaurantes a los que uno llega con hambre y otros a los que llega con una historia construida durante años. Arzak, en San Sebastián, pertenece a ese segundo grupo. Quería conocer una parte esencial de la gastronomía contemporánea, pero también comprobar qué sucede cuando la fama precede al primer plato. La historia de esta casa comenzó en 1897, cuando funcionaba como bodega de vinos y taberna. Después llegó la cocina familiar; más tarde, Juan Mari Arzak y su papel...

  Una visita a una de las bodegas históricas de Rioja revela mucho más que grandes vinos: instalaciones de última generación, gastronomía, una producción de enorme escala y una hospitalidad que conserva el valor del trato humano. Un día de lluvia, una bodega y más de 170 años de historia Hay lugares que uno conoce mucho antes de visitarlos. Marqués de Murrieta es uno de ellos. Sus etiquetas, su historia y algunos de sus grandes vinos forman parte del imaginario de quienes trabajamos en el mundo del vino. Pero una cosa es conocer sus botellas y otra muy distinta es atravesar sus puertas. Llegamos a la Finca Ygay, a las afueras de Logroño, durante una jornada lluviosa de octubre. Después de conseguir una reserva que inicialmente parecía imposible por falta de disponibilidad, finalmente estábamos allí, frente a una de las bodegas más emblemáticas de Rioja. Desde el primer momento, la recepción fue cálida y profesional. Una guía, que también es enóloga, nos acompañó durante el recorrid...

  Una ciudad amable, un mercado lleno de productos regionales y una calle donde la gastronomía sigue siendo protagonista. Pero no todo lo que tiene fama necesariamente merece un aplauso. Hay ciudades que necesitan grandes monumentos para conquistar al visitante. Otras, como Logroño, tienen suficiente con una barra, una copa de vino y algo recién salido de la cocina. La capital riojana conserva una cualidad cada vez más difícil de encontrar en los destinos turísticos: resulta agradable sin esforzarse demasiado. Es una ciudad tranquila, caminable, con gente amable y una cultura gastronómica que forma parte de su vida cotidiana. Pero existe un lugar donde esa personalidad se concentra hasta volverse casi desbordante: la calle Laurel. Una calle, muchos bares y una tradición Laurel es una experiencia gastronómica que se vive de pie. La costumbre consiste en entrar a un establecimiento, pedir su especialidad, acompañarla con una bebida y continuar hacia el siguiente. Durante la noche, la...

  En el Valle de Uco, al pie de los Andes, un paisaje de piedras, suelos calcáreos y noches frías se convirtió en uno de los lugares más buscados del vino argentino. Su historia permite entender por qué. En Gualtallary, mirar la cordillera es apenas el comienzo. Para comprender lo que sucede en sus vinos también hay que mirar hacia abajo: las piedras, la arena, las raíces que encuentran caminos entre capas de suelo muy diferentes. Y quedarse hasta que cae el sol, cuando el calor del día cede y la montaña empieza a imponer su temperatura. Este rincón de Tupungato, en el norte del Valle de Uco mendocino, ocupa un lugar destacado en la conversación sobre el vino argentino. Sus viñedos recorren aproximadamente desde los 1.100 hasta los 1.600 metros sobre el nivel del mar. Ese desnivel reúne condiciones muy distintas dentro de una misma zona: cambian la temperatura, la exposición al sol y la velocidad con la que madura la uva. El nombre Gualtallary aparece cada vez más en las etiquetas....

En Barcelona uno puede pasar hambre, pero difícilmente por falta de restaurantes. Hay una terraza en cada esquina, una carta colgada en cada puerta y suficientes fotografías de platos como para alimentar a media ciudad. El problema empieza cuando hay que elegir dónde sentarse. Y, sobre todo, cuando llega la cuenta. Desde que vivo aquí camino mucho y miro cartas casi por deformación profesional. Lo hago en Eixample, Gràcia, Poblenou, Sants, Sant Gervasi, el Raval, el Gótico y el Born. Encuentro lugares a los que quiero entrar. También encuentro restaurantes que parecen haber hecho el mismo cálculo: si el cliente está de paso y no va a volver, ¿para qué darle demasiadas razones para hacerlo? Se puede comer bien en Barcelona. Incluso por bastante menos de 100 euros por persona. Hay cocinas honestas, mesas agradables y gente que sabe lo que hace. Pero hay que salir a buscarlas. Mientras tanto, uno atraviesa una sucesión de cartas casi idénticas, platos que llegan mejor vestidos que cocinad...

  Hay vinos que esperan al hongo, otros a la primera helada. Algunos dejan la uva más tiempo en la planta; otros la extienden bajo el sol. Todos llegan dulces a la copa, pero cada uno cuenta una historia diferente sobre el clima, la paciencia y las decisiones de quien lo elabora. Tokaji Aszú: esperar a la podredumbre noble En Tokaj, al noreste de Hungría, las uvas destinadas al Tokaji Aszú pueden desarrollar podredumbre noble. El nombre suena poco prometedor, pero describe un fenómeno extraordinario: en las condiciones adecuadas, el hongo Botrytis cinerea hace que las bayas pierdan agua y concentren azúcar y sabor. Las variedades más representativas son Furmint y Hárslevelű. La primera conserva una acidez que resulta fundamental cuando el vino llega a tener tanto dulzor. En una copa de Aszú pueden aparecer albaricoque, miel y fruta confitada, sostenidos por una frescura que invita a seguir bebiendo. Conviene recordar que Tokaj también produce vinos secos: el nombre de la región, ...

Cuando se habla de vinos andaluces, buena parte de la conversación parece conducir inevitablemente hacia Jerez. Y cuando el nombre de Málaga aparece en una botella, todavía resulta difícil escapar de otra asociación histórica: la del vino dulce, elaborado principalmente con moscatel o Pedro Ximénez. Sin embargo, detrás de esa imagen existe otra Málaga vinícola. Una provincia atravesada por montañas, viñedos próximos al mar, pequeñas parcelas familiares y bodegas que producen blancos secos, tintos, rosados y vinos de mínima intervención. Vinos que, pese a su diversidad, todavía ocupan un espacio reducido fuera de Andalucía. La geografía malagueña ayuda a entender esta variedad. No existe un único paisaje vitícola, sino territorios muy diferentes: la Axarquía, Manilva, los Montes de Málaga, el norte de la provincia y la Serranía de Ronda, entre otros. Cada zona presenta su propia combinación de altitud, orientación, suelos e influencia marítima. La DOP Sierras de Málaga ampara precisamen...