Leo Saracho

 Desde viñedos ubicados a más de 3.000 metros hasta vides enterradas para sobrevivir al invierno, el vino también se escribe en territorios donde cultivar parece una insensatez. Un viaje por algunas de las regiones más extremas y atrevidas del mundo. Durante siglos, el vino se explicó desde cierta comodidad. Pero algunas de las botellas más inquietantes de hoy nacen justo donde esa lógica se rompe: alturas imposibles, desiertos secos, heladas feroces y vientos oceánicos. Allí el vino deja de ser protocolo y se vuelve un reto. Argentina convirtió la altura en identidad. En Jujuy y en los Valles Calchaquíes, la vid trepa más allá de los 3.000 metros. La radiación es intensa, las noches son frías y la amplitud térmica obliga a la planta a vivir en tensión permanente. No es solamente una postal romántica de los Andes: es supervivencia transformada en carácter. Pero Argentina no se vuelve extrema únicamente cuando mira hacia arriba. En Sarmiento, Chubut, a orillas del lago Musters, ...

  Durante décadas, cuando el mundo pensó en India pensó en té, especias, curries, arroz, mercados desbordados y una cultura del whisky tan poderosa como antigua. El vino parecía no tener demasiado espacio dentro de esa imagen. Sin embargo, mientras buena parte del consumo mundial se estanca y las regiones tradicionales buscan nuevos compradores, India comienza a aparecer como una de esas preguntas que la industria ya no puede ignorar. No porque hoy sea una potencia vitivinícola. Todavía está lejos de serlo. Su consumo por habitante es mínimo, las exportaciones son pequeñas y el vino apenas ocupa una porción del enorme mercado de bebidas alcohólicas del país. Pero cuando un territorio de más de mil millones de personas empieza a plantar, beber, viajar a bodegas y mirar la copa con curiosidad, hasta los números modestos adquieren otra dimensión. El centro de este movimiento está en Nashik, en Maharashtra, una región de tradición frutícola que se convirtió en la capital del vino i...

  Durante mucho tiempo, pensar en vino inglés sonaba casi como una contradicción. Inglaterra era té, cerveza de pub, sidra, niebla, lluvia y costas frías. El vino pertenecía a Francia, Italia, España o, como mucho, a los países del Nuevo Mundo. Pero en las últimas décadas algo cambió: las laderas del sur inglés comenzaron a poblarse de viñedos y, poco a poco, una nueva identidad vinícola empezó a tomar forma. No se trata de una moda pasajera ni de una curiosidad para turistas. Gran Bretaña está construyendo un sector serio, ambicioso y cada vez más reconocido, especialmente en el terreno de los vinos espumosos. La región no busca imitar a Champagne ni competir desde la copia: busca convertir sus propias condiciones climáticas, muchas veces difíciles, en una firma de estilo. El corazón de esta revolución está principalmente en el sur de Inglaterra: Sussex, Kent, Hampshire, Surrey y algunos sectores de Essex, Oxfordshire y Dorset. Allí aparecen suaves colinas, laderas orientada...

  Amalfi suele entrar por los ojos. La carretera suspendida sobre el Tirreno, las casas que parecen apoyarse unas sobre otras, los limones enormes, el azul profundo del mar y una sucesión de pueblos que, vistos desde lejos, parecen imposibles. Pero detrás de esa postal existe otra Amalfi: una costa trabajada a mano. En sus laderas, la viña no ocupa simplemente un paisaje; ayuda a sostenerlo. Los muros de piedra seca contienen la tierra, ordenan el agua y permiten cultivar allí donde cualquier lógica moderna habría decidido abandonar. Por eso los vinos de Amalfi no se entienden únicamente desde la copa. Son vinos de pendiente, de pequeños bancales, de vendimias exigentes y de familias que durante generaciones aprendieron a trabajar entre montaña y mar. La Costa d’Amalfi DOC reúne tres subzonas: Furore, Ravello y Tramonti. Cada una expresa un matiz distinto, aunque todas comparten una viticultura marcada por la dificultad del relieve, la cercanía del Tirreno y la presencia de v...

La tecnología llegó a la sala y, de pronto, todo parece más fácil. Y en este caso no lo digo desde el miedo, ni desde esa idea repetida de que la tecnología viene a quitar espontaneidad, humanidad o contacto real. Al contrario. Hay momentos en los que la tecnología no aleja: acerca. Hace no mucho, en un restaurante, estaba sentado disfrutando de la experiencia. Cerca de mi mesa había un grupo de personas hablando con un tono de voz un poco más alto de lo habitual. Hasta ahí, nada llamaba demasiado la atención. Había botellas de vino y cerveza sobre la mesa, comían, conversaban y el ambiente parecía el de cualquier cena animada. En un restaurante, cuando una mesa empieza a relajarse, a beber algo rico y a levantar un poco el volumen, casi siempre es una buena señal. Significa que algo está pasando. Que la mesa está viva. Sin embargo, había algo distinto. Dos personas anotaban cosas en una libreta. Por un segundo pensé: ¿críticos gastronómicos? Podría ser. Después me dije: trabajando a l...

  Hablar de vinos georgianos es entrar en una historia que no empieza en una bodega moderna ni en una etiqueta elegante, sino bajo tierra. En Georgia, pequeño país del Cáucaso ubicado entre Europa oriental y Asia occidental, el vino no es una moda reciente: es una memoria nacional. Sus orígenes se remontan a unos 8.000 años, lo que convierte a este territorio en uno de los lugares más antiguos del mundo vinculados a la elaboración de vino. La historia del vino georgiano atravesó imperios, invasiones, monasterios, rutas comerciales, familias campesinas y también el largo período soviético. Durante la etapa de la Unión Soviética, buena parte de la producción se orientó hacia el volumen, los estilos más estandarizados y un mercado gigantesco que privilegiaba cantidad antes que identidad. Sin embargo, en las casas, en los pueblos y en muchas familias, sobrevivió una forma mucho más antigua de entender el vino: el qvevri. El qvevri -también escrito kvevri- es una gran vasija de arci...

Hay restaurantes que nacen de un plan de negocio, de una inversión calculada o de una tendencia bien leída. Y hay otros, los menos, que nacen de una obsesión. 539, Plats Forts pertenece a esta segunda familia: la de los lugares que no parecen diseñados para agradar a todo el mundo, sino para sostener una idea hasta las últimas consecuencias. Al frente está Martín Comamala, propietario, cocinero, parrillero, camarero: una barra, una cocina, ocho sillas y un hombre. No mucho más. O mejor dicho: muchísimo más, si uno entiende que en gastronomía el tamaño de un proyecto no se mide por los metros cuadrados, sino por la intensidad de su mirada. Comamala es cordobés de pura cepa. De esos que no dejan el Fernet con Coca ni aunque el mundo les sirva una copa del mejor Borgoña. Conserva el acento, cierta frontalidad noble y una mezcla extraña de curiosidad, terquedad y hospitalidad directa. Pasó por cocinas y fuegos de peso: El Bulli, El Capricho, parrillas en Argentina, asesorías y territorios ...