Leo Saracho

  No está en el plato. Está en las botellas olvidadas en el depósito, en vinos que nadie sabe vender, en destilados que decoran más de lo que facturan. Está en la barra. Y en muchos casos, está completamente desaprovechado. Bebidas estacionadas en el frente de bar, vinos acumulando polvo en cajas tomadas por la humedad, un equipo de sala desorientado cuando le preguntan por un brandy o por una variedad menos conocida. No es una excepción. Es la norma en muchos restaurantes. Durante años, la gastronomía puso el foco casi exclusivamente en la cocina. Creatividad, técnica, producto, estética. Platos que buscan sorprender, emocionar o impactar. Y está bien que así sea: la cocina es, en la mayoría de los casos, el eje central del negocio. Pero mientras se discute si un plato lleva trufa rallada o un corte más preciso de ibérico, hay una cava que mira en silencio. Botellas inmóviles. Capital detenido. Decisiones de compra que no se traducen en venta. Ahí es donde empieza el pro...

  Desde la llegada se respira una calma particular. Una quietud que parece acompañar el ritmo con el que deberían disfrutarse estos vinos espumosos. O, mejor dicho, Corpinnat . Con reserva previa y gracias a una invitación de Vila Viniteca , decidimos pasar un domingo distinto y visitar una de las bodegas más queridas de Sant Sadurní d'Anoia : Llopart . Ubicada en lo alto del Penedès, la bodega parece haber sido elegida con una visión que hoy resulta evidente. Como si generaciones anteriores hubiesen sabido que ese lugar, entre colinas y viñas, terminaría siendo un pequeño paraíso para los amantes de los vinos espumosos. El día acompañaba. A pesar de estar en invierno, el sol asomaba tímidamente entre las nubes. Aunque pronto entenderíamos que el verdadero clima de la visita se encontraba bajo tierra, en las cavas donde el tiempo trabaja en silencio. Una familia que entiende el paso del tiempo Al llegar nos recibe un joven de apenas 19 años, de apellido Llopart. ...

Viajar a Jerez de la Frontera siempre implica entrar en una dimensión paralela donde el tiempo se mide de otra manera. No por horas ni por días, sino por criaderas, soleras y generaciones. Esta vez el motivo fue tan académico como emocional: participar del Curso de Formador Homologado de Brandy de Jerez, una instancia formativa que se realiza una vez al año —impulsada por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez— y que, en esta edición, reunió a tan solo 18 profesionales del sector. Desde el primer momento quedó claro que no se trataba únicamente de un curso técnico, sino de una verdadera inmersión cultural en uno de los patrimonios espirituosos más singulares y reconocibles del mundo. Las jornadas combinaron formación teórica con experiencias sensoriales de altísimo nivel. Tuvimos el privilegio de asistir a clases impartidas por referentes absolutos del Marco de Jerez, entre ellos César Saldaña, cuya capacidad para transmitir historia, regulación y visión de futuro convierte cada inte...

Hay viajes que uno planea con mapas, horarios y presupuestos, y otros que se revelan apenas uno da el primer paso. Alsacia fue de estos últimos. Yo, que suelo moverme entre bodegas, restaurantes, parrillas y barras, me encontré viajando en diciembre a Estrasburgo, una ciudad donde la gastronomía no es solo un oficio ni un patrimonio cultural: es una forma de vivir. Y, para un sommelier que viene del sur del mundo, también es una sorpresa constante. Estrasburgo en diciembre no se visita, se respira . El aire huele a vino caliente, a madera húmeda, a especias que hierven en ollas gigantes, a manteca fundida en cada puesto de crêpes, y a esa mezcla de humo y pan tostado que solo existe en ciudades que viven sus inviernos con orgullo. A cada paso, un mercado navideño. A cada esquina, una taza caliente. A cada plato, una historia. Viajar a un lugar es, para mí, llevarme un sabor. Esta vez me traje varios: el pato, el foie gras, las salchichas ahumadas, los vinos blancos de Alsacia, el pinot...

Hablar de pizza en Argentina es hablar de identidad. No de un plato, sino de un código cultural. La pizza cruzó el Atlántico con los inmigrantes napolitanos a fines del siglo XIX, pero fue en Buenos Aires donde encontró un lugar nuevo, propio y definitivo: el hogar del molde, la muzzarella desbordada y el ritual compartido. Italia vs. Argentina: dos mundos, una misma masa La pizza original, la napolitana, nació humilde: masa fina, cocción rápida, ingredientes mínimos y una defensa casi religiosa de su tríada perfecta: tomate, mozzarella y albahaca. Pero cuando esa tradición llegó al Río de la Plata, chocó —en el mejor sentido— con el espíritu porteño. Así nació la pizza al molde, más alta, más esponjosa, más generosa. Una pizza que no pretende imitar; pretende celebrar. Pizzerías como Guerrín (1932) , El Cuartito (1934) , Las Cuartetas (1932) o Santa María (1947) definieron un estilo que se volvió patrimonio emocional tanto como gastronómico....