Leo Saracho

  Amalfi suele entrar por los ojos. La carretera suspendida sobre el Tirreno, las casas que parecen apoyarse unas sobre otras, los limones enormes, el azul profundo del mar y una sucesión de pueblos que, vistos desde lejos, parecen imposibles. Pero detrás de esa postal existe otra Amalfi: una costa trabajada a mano. En sus laderas, la viña no ocupa simplemente un paisaje; ayuda a sostenerlo. Los muros de piedra seca contienen la tierra, ordenan el agua y permiten cultivar allí donde cualquier lógica moderna habría decidido abandonar. Por eso los vinos de Amalfi no se entienden únicamente desde la copa. Son vinos de pendiente, de pequeños bancales, de vendimias exigentes y de familias que durante generaciones aprendieron a trabajar entre montaña y mar. La Costa d’Amalfi DOC reúne tres subzonas: Furore, Ravello y Tramonti. Cada una expresa un matiz distinto, aunque todas comparten una viticultura marcada por la dificultad del relieve, la cercanía del Tirreno y la presencia de v...

La tecnología llegó a la sala y, de pronto, todo parece más fácil. Y en este caso no lo digo desde el miedo, ni desde esa idea repetida de que la tecnología viene a quitar espontaneidad, humanidad o contacto real. Al contrario. Hay momentos en los que la tecnología no aleja: acerca. Hace no mucho, en un restaurante, estaba sentado disfrutando de la experiencia. Cerca de mi mesa había un grupo de personas hablando con un tono de voz un poco más alto de lo habitual. Hasta ahí, nada llamaba demasiado la atención. Había botellas de vino y cerveza sobre la mesa, comían, conversaban y el ambiente parecía el de cualquier cena animada. En un restaurante, cuando una mesa empieza a relajarse, a beber algo rico y a levantar un poco el volumen, casi siempre es una buena señal. Significa que algo está pasando. Que la mesa está viva. Sin embargo, había algo distinto. Dos personas anotaban cosas en una libreta. Por un segundo pensé: ¿críticos gastronómicos? Podría ser. Después me dije: trabajando a l...

  Hablar de vinos georgianos es entrar en una historia que no empieza en una bodega moderna ni en una etiqueta elegante, sino bajo tierra. En Georgia, pequeño país del Cáucaso ubicado entre Europa oriental y Asia occidental, el vino no es una moda reciente: es una memoria nacional. Sus orígenes se remontan a unos 8.000 años, lo que convierte a este territorio en uno de los lugares más antiguos del mundo vinculados a la elaboración de vino. La historia del vino georgiano atravesó imperios, invasiones, monasterios, rutas comerciales, familias campesinas y también el largo período soviético. Durante la etapa de la Unión Soviética, buena parte de la producción se orientó hacia el volumen, los estilos más estandarizados y un mercado gigantesco que privilegiaba cantidad antes que identidad. Sin embargo, en las casas, en los pueblos y en muchas familias, sobrevivió una forma mucho más antigua de entender el vino: el qvevri. El qvevri -también escrito kvevri- es una gran vasija de arci...

Hay restaurantes que nacen de un plan de negocio, de una inversión calculada o de una tendencia bien leída. Y hay otros, los menos, que nacen de una obsesión. 539, Plats Forts pertenece a esta segunda familia: la de los lugares que no parecen diseñados para agradar a todo el mundo, sino para sostener una idea hasta las últimas consecuencias. Al frente está Martín Comamala, propietario, cocinero, parrillero, camarero: una barra, una cocina, ocho sillas y un hombre. No mucho más. O mejor dicho: muchísimo más, si uno entiende que en gastronomía el tamaño de un proyecto no se mide por los metros cuadrados, sino por la intensidad de su mirada. Comamala es cordobés de pura cepa. De esos que no dejan el Fernet con Coca ni aunque el mundo les sirva una copa del mejor Borgoña. Conserva el acento, cierta frontalidad noble y una mezcla extraña de curiosidad, terquedad y hospitalidad directa. Pasó por cocinas y fuegos de peso: El Bulli, El Capricho, parrillas en Argentina, asesorías y territorios ...

  Hubo un tiempo —y no, no fue hace tanto— en que criticar un restaurante implicaba algo más que una cuenta de Gmail, una foto mal iluminada y un ego inflamado por tres likes. Hoy, en plena era de las reseñas Google, Tripadvisor, TikTok gastronómico e influencers gourmet, cualquiera con WiFi, una mandíbula funcional y una opinión sobreactuada se siente autorizado para destripar meses —o años— de trabajo en cocina y sala con la elegancia de un martillo. Porque claro, ahora resulta que un risotto está “mal hecho” porque lleva manteca y no crema. Ahí empieza el espectáculo: el comensal que jamás leyó una receta italiana básica, pero reparte una estrella como si estuviera reescribiendo la historia de Lombardía. El mismo que confunde untuosidad con error técnico. El mismo que pide carne “well done” y luego da cátedra sobre maduración, marmoleo y producto de cercanía. Bienvenidos a la democratización extrema del criterio. O mejor dicho: a su entierro. Las reseñas online importan, y...

  Hay puestos dentro de un restaurante que parecen menores hasta que fallan. Ahí es cuando uno entiende todo lo que sostenían. La recepción es uno de ellos. Es el primer pantallazo del cliente. Es la sonrisa genuina, el “buenas noches”, la primera mirada y esa sensación inmediata de pensar: “acá me van a tratar bien”. Pero si lo miramos desde un punto de vista más técnico, gastronómico o comercial, la recepción también puede ser uno de los grandes pilares de la facturación de un restaurante. Porque no se trata solo de recibir gente. Se trata de administrar tiempos, ordenar el caos, acomodar egos, apagar incendios antes de que existan y entender que la primera impresión muchas veces define cuánto está dispuesto a perdonar un cliente durante el resto de la noche. La persona que está en la puerta tiene que ser rápida, astuta, elegante, paciente y, sobre todo, muy hábil para surfear olas. Hace algunos años tuve la fortuna de visitar, con una reserva hecha tres meses antes, un...

  En la gastronomía moderna no solo se sirve vino o cócteles: también se construyen jerarquías. Y muchas veces, el acceso importa más que el conocimiento. Pero ¿qué pasa cuando el ego desplaza al servicio? Es un tema incómodo, pero real. Y cualquiera que haya trabajado en sala o detrás de una barra lo ha visto de cerca. Existe una lógica no escrita, pero profundamente instalada: si perteneces a cierto circuito, estás dentro. Si no, quedas afuera. Restaurantes con estrella Michelin, bares reconocidos, asociaciones profesionales, grupos cerrados. Espacios donde, más que compartir conocimiento, muchas veces se valida una pertenencia. El mensaje es claro: si sos top, entonces perteneces. Y no se trata únicamente del nivel profesional. Hay algo más sutil, más difícil de señalar, pero evidente para quien observa con atención: una construcción constante de personaje. Una especie de performance donde el rol pesa más que la función. Lo ves en la forma de vestir, en los códigos q...