Leo Saracho

  Hubo un tiempo —y no, no fue hace tanto— en que criticar un restaurante implicaba algo más que una cuenta de Gmail, una foto mal iluminada y un ego inflamado por tres likes. Hoy, en plena era de las reseñas Google, Tripadvisor, TikTok gastronómico e influencers gourmet, cualquiera con WiFi, una mandíbula funcional y una opinión sobreactuada se siente autorizado para destripar meses —o años— de trabajo en cocina y sala con la elegancia de un martillo. Porque claro, ahora resulta que un risotto está “mal hecho” porque lleva manteca y no crema. Ahí empieza el espectáculo: el comensal que jamás leyó una receta italiana básica, pero reparte una estrella como si estuviera reescribiendo la historia de Lombardía. El mismo que confunde untuosidad con error técnico. El mismo que pide carne “well done” y luego da cátedra sobre maduración, marmoleo y producto de cercanía. Bienvenidos a la democratización extrema del criterio. O mejor dicho: a su entierro. Las reseñas online importan, y...

  Hay puestos dentro de un restaurante que parecen menores hasta que fallan. Ahí es cuando uno entiende todo lo que sostenían. La recepción es uno de ellos. Es el primer pantallazo del cliente. Es la sonrisa genuina, el “buenas noches”, la primera mirada y esa sensación inmediata de pensar: “acá me van a tratar bien”. Pero si lo miramos desde un punto de vista más técnico, gastronómico o comercial, la recepción también puede ser uno de los grandes pilares de la facturación de un restaurante. Porque no se trata solo de recibir gente. Se trata de administrar tiempos, ordenar el caos, acomodar egos, apagar incendios antes de que existan y entender que la primera impresión muchas veces define cuánto está dispuesto a perdonar un cliente durante el resto de la noche. La persona que está en la puerta tiene que ser rápida, astuta, elegante, paciente y, sobre todo, muy hábil para surfear olas. Hace algunos años tuve la fortuna de visitar, con una reserva hecha tres meses antes, un...

  En la gastronomía moderna no solo se sirve vino o cócteles: también se construyen jerarquías. Y muchas veces, el acceso importa más que el conocimiento. Pero ¿qué pasa cuando el ego desplaza al servicio? Es un tema incómodo, pero real. Y cualquiera que haya trabajado en sala o detrás de una barra lo ha visto de cerca. Existe una lógica no escrita, pero profundamente instalada: si perteneces a cierto circuito, estás dentro. Si no, quedas afuera. Restaurantes con estrella Michelin, bares reconocidos, asociaciones profesionales, grupos cerrados. Espacios donde, más que compartir conocimiento, muchas veces se valida una pertenencia. El mensaje es claro: si sos top, entonces perteneces. Y no se trata únicamente del nivel profesional. Hay algo más sutil, más difícil de señalar, pero evidente para quien observa con atención: una construcción constante de personaje. Una especie de performance donde el rol pesa más que la función. Lo ves en la forma de vestir, en los códigos q...

  Barcelona se ha consolidado como uno de los grandes epicentros feriales del mundo gastronómico. En apenas unas semanas conviven tres universos que, aunque diferentes en escala y enfoque, terminan dialogando entre sí: Alimentaria + Hostelco, Barcelona Wine Week (BWW) y ferias más nicho como el Saló Vins Naturals. La pregunta clave no es solo qué muestran, sino qué representan realmente: ¿son escaparates o espacios donde se cocina el futuro del sector? Alimentaria + Hostelco: la industria en estado puro Si hay una feria que define el músculo del sector es Alimentaria. En su edición 2026, celebrando su 50 aniversario, reunió a más de 110000 visitantes profesionales y más de 3.300 empresas expositoras, con presencia de 120 países. Además, se generaron más de 14.500 reuniones B2B, lo que confirma que esto no es solo exposición, es transacción real. Hostelco, su complemento natural, aporta la dimensión operativa: maquinaria, tecnología, equipamiento y soluciones para el canal...

  No voy a hablar de cómo cambia todo ni de lo rápido que va la cosa. Eso suena a nostalgia fácil, a ese discurso de que todo tiempo pasado fue mejor, y no necesariamente es así. Pero sí hay algo de valor en mirar hacia atrás. En recordar esos programas de viajes y comidas que, a muchos de mi generación, no solo nos entretuvieron, sino que nos despertaron algo más profundo. Nos formaron. Nos inspiraron. Recuerdo perfectamente uno de los primeros que me atrapó, allá por 2006: Narda Lepes viajando por el sudeste asiático en El Gourmet . Para muchos en Argentina, esos destinos eran lejanos, casi inaccesibles. Y sin embargo, ella estaba ahí: caminando mercados, hablando con locales, comprando, cocinando. No había artificio. Había curiosidad. Te hacía viajar sin darte cuenta. Te mostraba una cocina desconocida desde un lugar simple, directo. No explicaba todo, pero te abría la puerta. Y eso, en ese momento, era muchísimo. Fue, sin dudas, una pionera en Latinoamérica. Pero no f...

  No está en el plato. Está en las botellas olvidadas en el depósito, en vinos que nadie sabe vender, en destilados que decoran más de lo que facturan. Está en la barra. Y en muchos casos, está completamente desaprovechado. Bebidas estacionadas en el frente de bar, vinos acumulando polvo en cajas tomadas por la humedad, un equipo de sala desorientado cuando le preguntan por un brandy o por una variedad menos conocida. No es una excepción. Es la norma en muchos restaurantes. Durante años, la gastronomía puso el foco casi exclusivamente en la cocina. Creatividad, técnica, producto, estética. Platos que buscan sorprender, emocionar o impactar. Y está bien que así sea: la cocina es, en la mayoría de los casos, el eje central del negocio. Pero mientras se discute si un plato lleva trufa rallada o un corte más preciso de ibérico, hay una cava que mira en silencio. Botellas inmóviles. Capital detenido. Decisiones de compra que no se traducen en venta. Ahí es donde empieza el pro...

  Desde la llegada se respira una calma particular. Una quietud que parece acompañar el ritmo con el que deberían disfrutarse estos vinos espumosos. O, mejor dicho, Corpinnat . Con reserva previa y gracias a una invitación de Vila Viniteca , decidimos pasar un domingo distinto y visitar una de las bodegas más queridas de Sant Sadurní d'Anoia : Llopart . Ubicada en lo alto del Penedès, la bodega parece haber sido elegida con una visión que hoy resulta evidente. Como si generaciones anteriores hubiesen sabido que ese lugar, entre colinas y viñas, terminaría siendo un pequeño paraíso para los amantes de los vinos espumosos. El día acompañaba. A pesar de estar en invierno, el sol asomaba tímidamente entre las nubes. Aunque pronto entenderíamos que el verdadero clima de la visita se encontraba bajo tierra, en las cavas donde el tiempo trabaja en silencio. Una familia que entiende el paso del tiempo Al llegar nos recibe un joven de apenas 19 años, de apellido Llopart. ...