Leo Saracho

  Hay vinos que esperan al hongo, otros a la primera helada. Algunos dejan la uva más tiempo en la planta; otros la extienden bajo el sol. Todos llegan dulces a la copa, pero cada uno cuenta una historia diferente sobre el clima, la paciencia y las decisiones de quien lo elabora. Tokaji Aszú: esperar a la podredumbre noble En Tokaj, al noreste de Hungría, las uvas destinadas al Tokaji Aszú pueden desarrollar podredumbre noble. El nombre suena poco prometedor, pero describe un fenómeno extraordinario: en las condiciones adecuadas, el hongo Botrytis cinerea hace que las bayas pierdan agua y concentren azúcar y sabor. Las variedades más representativas son Furmint y Hárslevelű. La primera conserva una acidez que resulta fundamental cuando el vino llega a tener tanto dulzor. En una copa de Aszú pueden aparecer albaricoque, miel y fruta confitada, sostenidos por una frescura que invita a seguir bebiendo. Conviene recordar que Tokaj también produce vinos secos: el nombre de la región, ...

Cuando se habla de vinos andaluces, buena parte de la conversación parece conducir inevitablemente hacia Jerez. Y cuando el nombre de Málaga aparece en una botella, todavía resulta difícil escapar de otra asociación histórica: la del vino dulce, elaborado principalmente con moscatel o Pedro Ximénez. Sin embargo, detrás de esa imagen existe otra Málaga vinícola. Una provincia atravesada por montañas, viñedos próximos al mar, pequeñas parcelas familiares y bodegas que producen blancos secos, tintos, rosados y vinos de mínima intervención. Vinos que, pese a su diversidad, todavía ocupan un espacio reducido fuera de Andalucía. La geografía malagueña ayuda a entender esta variedad. No existe un único paisaje vitícola, sino territorios muy diferentes: la Axarquía, Manilva, los Montes de Málaga, el norte de la provincia y la Serranía de Ronda, entre otros. Cada zona presenta su propia combinación de altitud, orientación, suelos e influencia marítima. La DOP Sierras de Málaga ampara precisamen...

  Una columna sobre la gastronomía cuando el relato empieza a pesar más que el plato.   Hay palabras que la gastronomía debería dejar descansar durante un tiempo. Una de ellas es “abuela”. Otra es “platitos”. Y ya que estamos, también podríamos darle unas vacaciones a “baja intervención”, “territorio”, “fermentado”, “concepto” y “experiencia”. Porque comer se volvió demasiado complicado. Entrás a un restaurante con hambre y antes de probar el primer bocado ya te explicaron que la receta era de la abuela del cocinero, que el tomate viene de un productor que trabaja tres bancales en el Maresme, que la salsa fermentó seis días, que el pollo fue criado en libertad y que el plato está pensado para compartir. Todo muy interesante. El problema es que, a veces, uno sólo quiere comer algo rico, clásico y sin vueltas. La abuela, además, se convirtió en una especie de certificado de autenticidad. “Como lo hacía mi abuela”. “Receta de la abuela”. “Cocina de siempre”. La pobre se...

  Vinos secos, Banyuls y ostras en una escapada por el Mediterráneo francés C ollioure era el destino. Leucate terminó siendo el viaje. Salimos desde Barcelona en auto, soportamos bastante tráfico y llegamos a un Collioure desbordado de gente. La entrada fue caótica, estacionar llevó tiempo y el turismo de playa ocupaba casi todo. Después apareció el pueblo: el campanario sobre el agua, las fachadas de colores, las calles estrechas y el Mediterráneo. La postal funcionaba. También estaban los viñedos. Y ahí el viaje empezó a interesarme de otra manera. En la Côte Vermeille las vides crecen sobre pendientes de esquisto, organizadas en terrazas estrechas entre el mar y la montaña. Hay sol, viento, poca tierra y mucho trabajo manual. No hace falta exagerar el paisaje: alcanza con mirar las laderas para entender que producir vino allí no puede ser fácil. Sobre esa misma geografía se superponen dos denominaciones con perfiles muy diferentes. AOC Collioure corresponde a los vinos seco...

Más allá del Grüner Veltliner clásico, Austria esconde una generación de productores que interpreta el paisaje con fermentaciones espontáneas, largas crianzas y una mínima intervención en bodega. Cuando se habla de vinos de Austria, la imagen suele ser precisa: Grüner Veltliner, Riesling, viñedos ordenados junto al Danubio y blancos de acidez firme. Es una fotografía real, pero incompleta. En las últimas dos décadas, el país también se convirtió en uno de los territorios más interesantes de Europa para los vinos de baja intervención. No se trata de rechazar la tradición austríaca, sino de leerla desde otro lugar. Estos productores trabajan con agricultura orgánica o biodinámica, fermentaciones espontáneas, poca filtración y dosis muy bajas de sulfuroso. Algunos utilizan largas maceraciones sobre las pieles; otros prefieren crianzas prolongadas en madera usada. El objetivo es intervenir lo menos posible para que el paisaje tenga más espacio en la copa. Estiria: el corazón de la n...

  Australia ya no se explica solo a través de Barossa, Shiraz y grandes marcas. Entre regiones históricas y nuevas zonas en auge, una generación de productores de baja intervención está cambiando la imagen del vino australiano, mientras el país revisa también su estrategia exportadora. Durante mucho tiempo, hablar de vinos de Australia fue hablar de una identidad bastante clara: Shiraz potente, fruta madura, grandes bodegas y una fuerte vocación exportadora. Nombres como Barossa Valley, Penfolds o McLaren Vale ayudaron a construir una imagen sólida, reconocible y comercialmente eficaz. Pero hoy Australia vive una transformación bastante más compleja. El país continúa siendo una potencia del Nuevo Mundo, aunque su mapa vitivinícola ya no puede resumirse únicamente en sus regiones clásicas ni en los estilos que lo hicieron famoso internacionalmente. La transformación se produce en dos planos. Por un lado, Australia intenta adaptarse a un mercado mundial del vino más débil, competitiv...

  Entre Europa y Asia, Estambul se convierte en la puerta de entrada a un patrimonio vitivinícola de más de 7.000 años que hoy intenta recuperar sus uvas, sus regiones y su lugar en la mesa. Estambul, la ciudad que vuelve a mirar la copa Estambul suele contarse a través de sus mezquitas, sus mercados, el café turco, el raki y las aguas del Bósforo. Sin embargo, detrás de esas imágenes existe otra historia menos visible: la de un país con una de las culturas vitivinícolas más antiguas del mundo y con cientos de variedades de uva que todavía son casi desconocidas fuera de sus fronteras. La ciudad no es una región productora, pero funciona como la gran vidriera del vino turco. En restaurantes contemporáneos, hoteles, pequeñas vinotecas y nuevas cartas de sommeliers aparecen botellas de Tracia, Urla, Capadocia, Tokat, Ankara y Anatolia oriental. Estambul permite recorrer el mapa vitivinícola del país sin abandonar las orillas del Bósforo. Más de 7.000 años de viticultura Anat...