El circo del paladar: cuando opinar no es criticar

 

Hubo un tiempo —y no, no fue hace tanto— en que criticar un restaurante implicaba algo más que una cuenta de Gmail, una foto mal iluminada y un ego inflamado por tres likes. Hoy, en plena era de las reseñas Google, Tripadvisor, TikTok gastronómico e influencers gourmet, cualquiera con WiFi, una mandíbula funcional y una opinión sobreactuada se siente autorizado para destripar meses —o años— de trabajo en cocina y sala con la elegancia de un martillo.

Porque claro, ahora resulta que un risotto está “mal hecho” porque lleva manteca y no crema. Ahí empieza el espectáculo: el comensal que jamás leyó una receta italiana básica, pero reparte una estrella como si estuviera reescribiendo la historia de Lombardía. El mismo que confunde untuosidad con error técnico. El mismo que pide carne “well done” y luego da cátedra sobre maduración, marmoleo y producto de cercanía.

Bienvenidos a la democratización extrema del criterio. O mejor dicho: a su entierro.

Las reseñas online importan, y mucho. Google Reviews y Tripadvisor pesan cada vez más en SEO local, reputación digital y decisiones de consumo. Eso es real. Pero también vivimos una época donde demasiada opinión no significa más verdad, sino más ruido. Un ruido peligroso para quienes dejan la espalda, la salud mental y la vida social en una cocina encendida o en una sala donde cada servicio puede sentirse como una batalla. La hostelería real no ocurre en stories de 15 segundos: ocurre bajo presión, quemaduras, timing, proveedores fallando, clientes absurdos y estándares que muchas veces rozan lo imposible.

Y sin embargo, ahí aparece el crítico improvisado.

Ese que juzga un vino “porque no le gustó” sin entender variedad, crianza, oxidación o tipicidad. El que llama “avinagrado” a un Jerez porque esperaba un refresco con pretensiones. El que desprecia a un camarero como si servir fuese sinónimo de sumisión, pidiéndole habanos, favores absurdos o pleitesía emocional, para luego indignarse cuando descubre que hospitalidad no significa humillación.

Después está el nuevo espécimen: el influencer gastronómico de saldo.

El mercenario digital capaz de vender una smash burger con pan brillante como si hubiese descubierto Kobe en Kyoto. El que pronuncia “umami” como contraseña de acceso, pero no sabe leer una sala, ni interpretar una carta, ni transmitir contexto. Te muestra el humo, el corte, el close-up de queso fundido… pero jamás el alma. No habla del equipo. No habla del barrio. No habla del productor. No habla del porqué.

Solo algoritmo.

Y ese es quizás el pecado moderno más triste de cierta crítica gastronómica contemporánea: reemplazar experiencia por impacto visual. Convertir Fine Dining en una sucesión de planos bonitos sin narrativa. Como si la alta cocina fuese una autopsia estética en lugar de cultura, territorio, técnica, memoria y riesgo empresarial.

Porque abrir un restaurante —uno de verdad— no es posar. Es hipotecar tiempo, dinero, energía, relaciones y, muchas veces, estabilidad emocional. Es pagar salarios, lidiar con reseñas injustas, sobrevivir a plataformas y encima sonreír.

Por eso esta no es una guerra contra el cliente, ni contra Google Maps, ni contra quien opina con honestidad. La crítica real, incluso dura, tiene valor. Señala errores, eleva estándares y protege al consumidor.

El problema no es criticar.

El problema es pontificar sin contexto. Destruir sin conocimiento. Inflar sin ética.

Lo mismo aplica al otro extremo: esos “new critics” que exigen invitaciones porque tienen seguidores. Como si audiencia fuese equivalente a autoridad. Como si viralidad reemplazara formación. No, tener millones de views no convierte una recomendación en verdad, igual que una mala reseña no convierte una cocina seria en fraude.

La gastronomía necesita más respeto. Más verdad. Más criterio.

Necesita menos “top 5 brunch spots” hechos por gente que desayuna por estética, y más voces capaces de explicar por qué una croqueta está bien hecha, por qué un vino emociona o por qué una sala puede sostener —o destruir— una experiencia.

Anthony Bourdain entendía algo fundamental: comer nunca fue solo consumir. Comer es cultura, clase, esfuerzo, identidad y humanidad.

Quizás ahí está la diferencia entre un crítico y un espectador con teclado.

Uno busca comprender.

El otro solo quiere ser visto.

Y mientras tanto, en alguna cocina, alguien sigue dejándolo todo para que un desconocido, al menos por una noche, recuerde algo más que una foto.

Leo Saracho Sommelier | Vino & cultura gastronómica