Leo Saracho

  Una columna sobre la gastronomía cuando el relato empieza a pesar más que el plato.   Hay palabras que la gastronomía debería dejar descansar durante un tiempo. Una de ellas es “abuela”. Otra es “platitos”. Y ya que estamos, también podríamos darle unas vacaciones a “baja intervención”, “territorio”, “fermentado”, “concepto” y “experiencia”. Porque comer se volvió demasiado complicado. Entrás a un restaurante con hambre y antes de probar el primer bocado ya te explicaron que la receta era de la abuela del cocinero, que el tomate viene de un productor que trabaja tres bancales en el Maresme, que la salsa fermentó seis días, que el pollo fue criado en libertad y que el plato está pensado para compartir. Todo muy interesante. El problema es que, a veces, uno sólo quiere comer algo rico, clásico y sin vueltas. La abuela, además, se convirtió en una especie de certificado de autenticidad. “Como lo hacía mi abuela”. “Receta de la abuela”. “Cocina de siempre”. La pobre se...

Definitivamente la cocina alemana es la que yo llamo “comida contundente”, es la clase de ingredientes o preparaciones que nosotros la veríamos comúnmente en el interior del país, ya que es necesario algo de tiempo y una cocina con más espacio, que dudo se puede encontrar en una ciudad. En el seminario la chef de descendencia alemana Samanta Leske nos reprodujo algunas de las recetas más representativas de Alemania, según tradiciones de familias. La primer receta, una “ensalada de papas alemanas”, es una clásica comida, que para nosotros puede se ser una entrada (en navidad) o una guarnición, consiste en papas cocidas enteras y con cáscara, se deja enfriar y luego se le agrega cebollitas en vinagre, vinagre de vino blanco, perejil picado, mayonesa, crema de leche, pimienta negra molida y sal. La segunda receta, “Leverwurst” (lever = hígado, wurst = tripa), o un comúnmente llamado paté de hígado. Los ingredientes a utilizar son: tripa vacuna de unos 45 cm., para la masa ...

Cuando mencionamos al mediterráneo, gastronómicamente hablando, se nos viene a la mente la albahaca, olivas, tomates, anchoas y por que no algunos mariscos, y si a esto le sumamos un país como por ejemplo Italia solamente decimos pizza o pasta y la combinación de ambas nos encontramos ante un delicioso menú. El seminario dictado en el IAG a cargo del chef Rodrigo Ginzik, donde su mayor formación la realizo en el sur Italia, se realizaron cuatro platos típicos: Garganelli con ragú primaverille Los Garganelli consisten en una pasta fresca (hecha en el momento) o seca (forma industrial) muy parecida a los penne rigate y fueron acompañados por verduras en diferentes cocciones, (horno y salteado) como tomates, cebollitas moradas, espárragos, brócoli, hongos frescos, zucchini, arbejas frescas, habas frescas, albahaca, distintas hiervas, queso pecorino (oveja), queso parmesano y por supuesto el siempre invitado aceite de oliva. Es un plato muy suave y liviano. Maccheroni al tor...