Cocina de Alemania

Definitivamente la cocina alemana es la que yo llamo “comida contundente”, es la clase de ingredientes o preparaciones que nosotros la veríamos comúnmente en el interior del país, ya que es necesario algo de tiempo y una cocina con más espacio, que dudo se puede encontrar en una ciudad. En el seminario la chef de descendencia alemana Samanta Leske nos reprodujo algunas de las recetas más representativas de Alemania, según tradiciones de familias.

La primer receta, una “ensalada de papas alemanas”, es una clásica comida, que para nosotros puede se ser una entrada (en navidad) o una guarnición, consiste en papas cocidas enteras y con cáscara, se deja enfriar y luego se le agrega cebollitas en vinagre, vinagre de vino blanco, perejil picado, mayonesa, crema de leche, pimienta negra molida y sal.

La segunda receta, “Leverwurst” (lever = hígado, wurst = tripa), o un comúnmente llamado paté de hígado. Los ingredientes a utilizar son: tripa vacuna de unos 45 cm., para la masa a embutir: jamón deshuesado, papada de cerdo e hígado de cerdo y los condimentos van ser, sal curante de nitrito, nuez moscada molida, jengibre en polvo, miel, mejorana, clavo de olor y cebolla en brunoise.

Siguiendo con este paseo por Alemania, llega un embutido tan tradicional para nuestras parrillas, la “morcilla”, cuyos ingredientes son: tripa de 45 cm., la masa para embutir lleva: sangre (polvo), carne de cerdo magra, cuero de cerdo, cebolla de verdeo, tocino y grasa refinada de cerdo; para condimentar, sal fina, comino molido, nuez moscada molida, orégano, pimienta negra molida. Increíble!.

Rheinischer saverbraten, este es un plato que lo voy a dividir en tres partes. La materia prima estrella en este caso es un pechito de cerdo. En primer lugar hay que ciselar la cebolla y la zanahoria en macedonia, mezclar los ingredientes y hervirlos durante 1 minuto. Cuando el adobo este frío, frotarlo en la carne y llevarlo a una fuente, guardar tapado durante 3 ó 4 días. El adobo esta compuesto por: agua o caldo de res, vinagre de alcohol, sal fina, enebro en bayas, pimienta negra en grano, clavo de olor, mostaza en grano, cebolla, zanahoria, laurel, vino tinto fino, cilantro, mejorana y romero. Luego escurrir la carne y pasar el adobo por un chino. Reservar. Sellar la carne. Retirar y poner en una fuente, sudar manteca, cebolla, agregar el caldo del adobo clarificado, agregar la carne, tapar y cocinar a 180 °C, durante 1 hora y media. Esta carne va a ser acompañada por una “salsa de arándanos”, donde la preparación se realizará en una sartén con manteca, reahogamos primero cebolla y luego los arándanos, pasas de uvas, vino tinto, caldo clarificado de la marinada, dejar reducir unos minutos hasta tener una salsa más o menos espesa, y… Bon Appétit.

Otro clásico que se preparó fue la “Salchicha Frankfurt”, y acá hacemos una pequeña aclaración, si es ahumada es Frankfurt y si no, es Viena. En primer lugar vamos a utilizar tripa de cordero. La masa para embutir lleva tocino, carne de cerdo magra y agua helada y los condimentos a utilizar son: sal curante de nitrito, pimienta blanca molida, y nuez moscada. Para ahumar las salchichas ya terminada la vamos a colocar en un ahumadero, que puede ser un recipiente de acero con una parrilla en su interior, colocamos unos troncos, pequeños y húmedos a una temperatura de entre 85-90°C. Y luego cocinar poché.


Esta otra nueva preparación llamada “Serviettenknödel”, es una especie de albóndiga de pan envuelta en una servilleta. Los ingredientes a utilizar: pan de mesa blanco, leche, huevo, cebolla, panceta ahumada, manteca, perejil picado, sal fina y harina. La preparación comienza cortando el pan en cuadraditos y luego se introducen en un recipiente con leche y huevos, todo batido. Enseguida colocamos en una sartén manteca, cebolla picada y panceta cortada en daditos, rehogar. Mezclar toda la preparación con el agregado de una cucharada de harina y colocarla sobre la servilleta de lino que previamente se le unto manteca y harina, formar un cilindro alargado y atar los extremos. Colocar en abundante agua con sal durante 30 a 45 minutos a fuego lento. Retirar el Knödel de la servilleta, previamente enfriada, cortarla en rodajas de 1 centímetro, sellarla en una sartén y a disfrutar.

Una receta muy alemana es “Spätzle mit basilikum”, en este caso con el agregado de albahaca, cuyos ingredientes son: huevo, harina 0000, manteca, queso tipo gruyére, albahaca, sal fina y agua. Para empezar hay que desligar los huevos con la sal, incorporar la harina y mezclar hasta que no queden grumos. Continuar incorporando agua hasta que la masa quede chiclosa, terminar la masa con la manteca derretida y dejar descansar en heladera aproximadamente 1\2 hora. Cocinar los spätzle en abundante agua con sal. Enfriar en un baño maría inverso. Sartenear con manteca y gratinar con el gruyére en lámina y terminar con albahaca en chiffonade.

“Vollkorn” es la próxima elaboración y también llamado “pan del pueblo”, se corta en rodajas y originalmente su forma tiene forma de un cuadrado. Los ingredientes son: centeno en grano, harina integral de centeno fina, sal fina, levadura fresca, agua y un opcional, colorante caramelo. Esta preparación se va a empezar la noche anterior hidratando el centeno en agua tibia (35°). Para comenzar la receta se va a colocar agua fría, colorante y levadura todo junto, mezclar y agregar el centeno fino, amasar durante 10 minutos. Dejar fermentar unos 90 minutos aproximadamente. Colocar en un molde y dejar fermentar otros 30 minutos más, pasado este tiempo lo llevamos al horno a 180° durante 1 hora, desmoldar y cortar al día siguiente. Es muy sabroso y a simple vista es similar al pan lactal negro, pero mucho más compacto y macizo.


La última receta y creo a mi entender, una de la más representativa de este país, es el “choucroute”. Se van a realizar tres variantes, “Choucroute o repollo agridulce” (Repollo blanco, panceta ahumada, azúcar, sal fina, manteca y vinagre de alcohol). La segunda variantes, “choucroute de offenburg” (cebolla, manzana verde, manteca, chucrut, pimienta negra en grano, comino en grano, ajo, vino blanco seco, azúcar, papa blanca, zanahoria y bayas de enebro), y la última variante, “repollo rojo agridulce” (Repollo colorado, cebolla, panceta ahumada, manzana verde, azúcar, vinagre de alcohol, vino blanco seco, kümmel en grano, clavo de olor, pimienta negra en grano, aceite de girasol y sal fina). Debido a la complejidad del plato y al no ser cocinero voy a transcribir la preparación tal cual la realizo la chef.

Cortar el repollo bien fino, la panceta en daditos. Dorar la panceta en manteca con azúcar, agregar el repollo, sal y cocinar a fuego lento. Condimentar con sal, clavo de olor, pimienta en grano y vinagre.

Picar la cebolla y cortar las manzanas en macedonia. Calentar la manteca en una olla. Sudar la cebolla y las manzanas. Agregar el choucroute y cocinar 5 minutos. Machacar las especias y el ajo. Agregar el vino y deja reducir. Condimentar con sal, azúcar, comino, jugo de zanahoria y ligarlo con papa rallada.

Para refinar el choucroute ya preparado existe una receta badense llamada offenburger sauerkraut (choucroute de offenburo).

Repollo: sudar las cebollas biseladas en el aceite, agregar el repollo picado bien fino, los condimentos y las manzanas en octavos. Agregar los líquidos y cocinar hasta que todo este tierno. Reservar en la heladera 1 día antes de consumir. Se puede presentar frío o caliente.

Con respecto a esta receta se hicieron algunas salvedades, por ejemplo, la primera es que debe cocinarse todo a fuego lento. En segundo lugar, para que sea el verdadero choucroute el repollo de estar fermentado, o sea que haya estado varias horas en algún tipo de recipiente y que la naturaleza haga lo suyo, Samanta contaba que su tía lo hacia de forma tradicional y el olor producto de esta fermentación era extremadamente fuerte. Y por último, la utilización del kümmel es para combatir la fermentación que pueda producir el repollo o la papa en las personas.

Como dije al principio es la clase de comida que suelo buscar, contundente, de variados sabores, texturas y temperaturas. En palabras mas simples “sabrosa”, pero claro como todo lo sabroso, también hace mal y hay que encontrar un equilibro. Y los alemanes lo han encontrado sin lugar a duda.