Leo Saracho

  Hay puestos dentro de un restaurante que parecen menores hasta que fallan. Ahí es cuando uno entiende todo lo que sostenían. La recepción es uno de ellos. Es el primer pantallazo del cliente. Es la sonrisa genuina, el “buenas noches”, la primera mirada y esa sensación inmediata de pensar: “acá me van a tratar bien”. Pero si lo miramos desde un punto de vista más técnico, gastronómico o comercial, la recepción también puede ser uno de los grandes pilares de la facturación de un restaurante. Porque no se trata solo de recibir gente. Se trata de administrar tiempos, ordenar el caos, acomodar egos, apagar incendios antes de que existan y entender que la primera impresión muchas veces define cuánto está dispuesto a perdonar un cliente durante el resto de la noche. La persona que está en la puerta tiene que ser rápida, astuta, elegante, paciente y, sobre todo, muy hábil para surfear olas. Hace algunos años tuve la fortuna de visitar, con una reserva hecha tres meses antes, un...

  No está en el plato. Está en las botellas olvidadas en el depósito, en vinos que nadie sabe vender, en destilados que decoran más de lo que facturan. Está en la barra. Y en muchos casos, está completamente desaprovechado. Bebidas estacionadas en el frente de bar, vinos acumulando polvo en cajas tomadas por la humedad, un equipo de sala desorientado cuando le preguntan por un brandy o por una variedad menos conocida. No es una excepción. Es la norma en muchos restaurantes. Durante años, la gastronomía puso el foco casi exclusivamente en la cocina. Creatividad, técnica, producto, estética. Platos que buscan sorprender, emocionar o impactar. Y está bien que así sea: la cocina es, en la mayoría de los casos, el eje central del negocio. Pero mientras se discute si un plato lleva trufa rallada o un corte más preciso de ibérico, hay una cava que mira en silencio. Botellas inmóviles. Capital detenido. Decisiones de compra que no se traducen en venta. Ahí es donde empieza el pro...