Leo Saracho

En Barcelona uno puede pasar hambre, pero difícilmente por falta de restaurantes. Hay una terraza en cada esquina, una carta colgada en cada puerta y suficientes fotografías de platos como para alimentar a media ciudad. El problema empieza cuando hay que elegir dónde sentarse. Y, sobre todo, cuando llega la cuenta. Desde que vivo aquí camino mucho y miro cartas casi por deformación profesional. Lo hago en Eixample, Gràcia, Poblenou, Sants, Sant Gervasi, el Raval, el Gótico y el Born. Encuentro lugares a los que quiero entrar. También encuentro restaurantes que parecen haber hecho el mismo cálculo: si el cliente está de paso y no va a volver, ¿para qué darle demasiadas razones para hacerlo? Se puede comer bien en Barcelona. Incluso por bastante menos de 100 euros por persona. Hay cocinas honestas, mesas agradables y gente que sabe lo que hace. Pero hay que salir a buscarlas. Mientras tanto, uno atraviesa una sucesión de cartas casi idénticas, platos que llegan mejor vestidos que cocinad...

  Hay vinos que esperan al hongo, otros a la primera helada. Algunos dejan la uva más tiempo en la planta; otros la extienden bajo el sol. Todos llegan dulces a la copa, pero cada uno cuenta una historia diferente sobre el clima, la paciencia y las decisiones de quien lo elabora. Tokaji Aszú: esperar a la podredumbre noble En Tokaj, al noreste de Hungría, las uvas destinadas al Tokaji Aszú pueden desarrollar podredumbre noble. El nombre suena poco prometedor, pero describe un fenómeno extraordinario: en las condiciones adecuadas, el hongo Botrytis cinerea hace que las bayas pierdan agua y concentren azúcar y sabor. Las variedades más representativas son Furmint y Hárslevelű. La primera conserva una acidez que resulta fundamental cuando el vino llega a tener tanto dulzor. En una copa de Aszú pueden aparecer albaricoque, miel y fruta confitada, sostenidos por una frescura que invita a seguir bebiendo. Conviene recordar que Tokaj también produce vinos secos: el nombre de la región, ...

Cuando se habla de vinos andaluces, buena parte de la conversación parece conducir inevitablemente hacia Jerez. Y cuando el nombre de Málaga aparece en una botella, todavía resulta difícil escapar de otra asociación histórica: la del vino dulce, elaborado principalmente con moscatel o Pedro Ximénez. Sin embargo, detrás de esa imagen existe otra Málaga vinícola. Una provincia atravesada por montañas, viñedos próximos al mar, pequeñas parcelas familiares y bodegas que producen blancos secos, tintos, rosados y vinos de mínima intervención. Vinos que, pese a su diversidad, todavía ocupan un espacio reducido fuera de Andalucía. La geografía malagueña ayuda a entender esta variedad. No existe un único paisaje vitícola, sino territorios muy diferentes: la Axarquía, Manilva, los Montes de Málaga, el norte de la provincia y la Serranía de Ronda, entre otros. Cada zona presenta su propia combinación de altitud, orientación, suelos e influencia marítima. La DOP Sierras de Málaga ampara precisamen...

  Una columna sobre la gastronomía cuando el relato empieza a pesar más que el plato.   Hay palabras que la gastronomía debería dejar descansar durante un tiempo. Una de ellas es “abuela”. Otra es “platitos”. Y ya que estamos, también podríamos darle unas vacaciones a “baja intervención”, “territorio”, “fermentado”, “concepto” y “experiencia”. Porque comer se volvió demasiado complicado. Entrás a un restaurante con hambre y antes de probar el primer bocado ya te explicaron que la receta era de la abuela del cocinero, que el tomate viene de un productor que trabaja tres bancales en el Maresme, que la salsa fermentó seis días, que el pollo fue criado en libertad y que el plato está pensado para compartir. Todo muy interesante. El problema es que, a veces, uno sólo quiere comer algo rico, clásico y sin vueltas. La abuela, además, se convirtió en una especie de certificado de autenticidad. “Como lo hacía mi abuela”. “Receta de la abuela”. “Cocina de siempre”. La pobre se...