Leo Saracho

  Hablar de vinos georgianos es entrar en una historia que no empieza en una bodega moderna ni en una etiqueta elegante, sino bajo tierra. En Georgia, pequeño país del Cáucaso ubicado entre Europa oriental y Asia occidental, el vino no es una moda reciente: es una memoria nacional. Sus orígenes se remontan a unos 8.000 años, lo que convierte a este territorio en uno de los lugares más antiguos del mundo vinculados a la elaboración de vino. La historia del vino georgiano atravesó imperios, invasiones, monasterios, rutas comerciales, familias campesinas y también el largo período soviético. Durante la etapa de la Unión Soviética, buena parte de la producción se orientó hacia el volumen, los estilos más estandarizados y un mercado gigantesco que privilegiaba cantidad antes que identidad. Sin embargo, en las casas, en los pueblos y en muchas familias, sobrevivió una forma mucho más antigua de entender el vino: el qvevri. El qvevri -también escrito kvevri- es una gran vasija de arci...

Hay restaurantes que nacen de un plan de negocio, de una inversión calculada o de una tendencia bien leída. Y hay otros, los menos, que nacen de una obsesión. 539, Plats Forts pertenece a esta segunda familia: la de los lugares que no parecen diseñados para agradar a todo el mundo, sino para sostener una idea hasta las últimas consecuencias. Al frente está Martín Comamala, propietario, cocinero, parrillero, camarero: una barra, una cocina, ocho sillas y un hombre. No mucho más. O mejor dicho: muchísimo más, si uno entiende que en gastronomía el tamaño de un proyecto no se mide por los metros cuadrados, sino por la intensidad de su mirada. Comamala es cordobés de pura cepa. De esos que no dejan el Fernet con Coca ni aunque el mundo les sirva una copa del mejor Borgoña. Conserva el acento, cierta frontalidad noble y una mezcla extraña de curiosidad, terquedad y hospitalidad directa. Pasó por cocinas y fuegos de peso: El Bulli, El Capricho, parrillas en Argentina, asesorías y territorios ...