539 Plats Forts en Puigcerdà: un hombre, una barra y la idea de alimentar lo salvaje

Hay restaurantes que nacen de un plan de negocio, de una inversión calculada o de una tendencia bien leída. Y hay otros, los menos, que nacen de una obsesión. 539, Plats Forts pertenece a esta segunda familia: la de los lugares que no parecen diseñados para agradar a todo el mundo, sino para sostener una idea hasta las últimas consecuencias.

Al frente está Martín Comamala, propietario, cocinero, parrillero, camarero: una barra, una cocina, ocho sillas y un hombre. No mucho más. O mejor dicho: muchísimo más, si uno entiende que en gastronomía el tamaño de un proyecto no se mide por los metros cuadrados, sino por la intensidad de su mirada.

Comamala es cordobés de pura cepa. De esos que no dejan el Fernet con Coca ni aunque el mundo les sirva una copa del mejor Borgoña. Conserva el acento, cierta frontalidad noble y una mezcla extraña de curiosidad, terquedad y hospitalidad directa. Pasó por cocinas y fuegos de peso: El Bulli, El Capricho, parrillas en Argentina, asesorías y territorios donde el oficio se aprende no mirando pantallas, sino quemándose un poco las manos.

Pero lo interesante no es solamente su currículum. Eso puede impresionar en una biografía, pero no siempre explica un restaurante. Lo verdaderamente importante es esa idea fija que lo acompañó durante años. Me contó que, trabajando en el interior de Suiza, campo adentro, tenía colgados en su pequeña habitación varios bocetos de lo que algún día sería su restaurante. Los veía cada día. Y cada día, sin saberlo del todo, se acercaba un poco más a ese lugar.

Hasta que apareció una serie japonesa muy conocida y algo hizo clic. Entendió que su proyecto no necesitaba una estructura enorme ni una brigada militarizada. Podía ser otra cosa: él mismo como marinero, como cartógrafo de sus ideas culinarias y como capitán al mismo tiempo. Una cocina mínima, una barra, pocos comensales y una libertad peligrosa. Porque cuando uno reduce todo a lo esencial, ya no hay dónde esconderse.

Y no fue un camino cómodo. En Puigcerdà más de uno le dijo que no iba a funcionar. Que la gente del lugar no es de barra, que era caro, que esa propuesta no encajaba. Ese ruido, que a muchos los dobla, a él lo terminó de afirmar. Porque cuando la idea es clara, la duda ajena deja de ser freno y pasa a ser combustible.

En 539 Plats Forts se habla de producto de cercanía, sí, pero sin convertirlo en pancarta. Comamala no necesita repetir “kilómetro cero” como si fuera un conjuro moderno. Lo practica porque le sale de manera natural. Cada semana va personalmente a la lonja de Blanes a buscar pescado y marisco. En ese camino, con el tiempo, fue encontrando pequeños productores que trabajan con la misma locura que él, pero aplicada a animales, vegetales, quesos o guisantes ultra selectos.

Ese detalle es fundamental: no compra producto, los elige. Y esa práctica implica tiempo, criterio y una forma de incomodidad. Es mucho más fácil llamar a un proveedor, recibir cajas, ordenar la cámara y cocinar. Otra cosa muy distinta es ir al origen, mirar, tocar, preguntar, descartar y volver. Es ahí donde él empieza a cocinar, en la sigilosa elección.

Durante la experiencia pasaron consomé, codorniz, gambas, puerros, pescado, pulpo, guisantes, cordero, fresas y quesos. Productos reconocibles, sin disfraces innecesarios. La cocina parece simple, pero esa es una trampa peligrosa. Lo simple, cuando está mal hecho, queda desnudo. Y aquí la desnudez no incomoda por torpeza, sino por precisión.

Verlo trabajar tiene algo de director de orquesta, pero con una particularidad: todos los músicos están dentro de su cabeza. No hay una gran coreografía externa ni una brigada visible ejecutando movimientos milimétricos. Está él, escuchando una música interna, afinando tiempos, fuego, grasas, jugos y texturas. Sus manos se mueven con esa seguridad que no viene de la teoría, sino del oficio acumulado.

Hay fuego, pero no espectáculo barato. Hay parrilla, pero no postal rústica. Hay fondo, grasa, piel, hueso, mar, campo y acidez. Una cocina de producto, sí, pero con memoria. Y sobre todo con sabiduría. Esa palabra hoy se usa poco, quizá porque suena vieja, pero es más precisa que “creatividad”. La creatividad a veces inventa adornos. La sabiduría sabe cuándo no tocar demasiado.

La conversación también derivó hacia el vino y la sala. Y ahí apareció una sinceridad que vale más que cualquier discurso aprendido. “Compro vinos porque me gustan y hablo con gente que sabe más que yo”, me dijo. Hay algo profundamente honesto en esa frase. No intenta disfrazarse de sommelier ni vender una autoridad impostada. Compra, acumula, escucha, prueba y vende. Se deja asesorar por poca gente en la que confía. Y esa confianza, cuando está bien elegida, también es criterio.

Desde mi mirada de sala, esa parte me interesa especialmente. Porque 539 Plats Forts no tiene el formato clásico de restaurante donde cocina y sala funcionan como dos departamentos separados. Aquí todo se mezcla. El cocinero cocina, sirve, explica, observa y mide el pulso del cliente. Y también reconoce la dificultad de ese territorio. Me contó que le gustaría hacer una pasantía en algún restaurante para entender mejor la sala. Esa humildad, viniendo de alguien que ya ha recorrido tanto, dice bastante.

También sabe que su forma de ser puede no agradar siempre. Tiene una actitud frontal, a veces incómoda, pero le pone lo mejor. Y cuando el comensal afloja la defensa, cuando entiende que no hay teatro sino carácter, la conversación cambia. Entonces aparece algo muy poco frecuente: un idioma común entre quien cocina y quien se sienta enfrente.

Durante la pandemia, cuando tantos proyectos se rompían, Comamala hizo empanadas y sushi. Dos mundos que, en apariencia, no tienen nada que ver. Pero ahí también hay una lectura: no era una estrategia estética, era supervivencia. Contaba que con esos dos platos calmaba a los niños encerrados, y los padres se lo agradecían. Hay gastronomía en la técnica, sí. Pero también en esa capacidad de alimentar cuando el mundo se vuelve raro.

“Alimenta lo salvaje” es su lema. Y después de verlo cocinar, escuchar su historia y probar sus platos, uno entiende que no es una frase decorativa. Lo salvaje está en el fuego, en el animal, en el mar, en la huerta y también en nosotros. 539 Plats Forts no intenta domesticarlo del todo. Lo mira de frente, lo ordena lo justo y lo sirve con una mezcla de crudeza y ternura.

No es un restaurante perfecto, y quizá ahí está parte de su encanto. Es un restaurante vivo. Con bordes, con carácter, con riesgo. De esos que no se explican del todo en una ficha técnica ni en una placa en la puerta. Se entienden mejor sentado en la barra, mirando cómo un hombre ejecuta la idea que un día tuvo colgada en la pared de una habitación lejana.

Leo Saracho Sommelier | Vino & cultura gastronómica