Leo Saracho

  Una columna sobre la gastronomía cuando el relato empieza a pesar más que el plato.   Hay palabras que la gastronomía debería dejar descansar durante un tiempo. Una de ellas es “abuela”. Otra es “platitos”. Y ya que estamos, también podríamos darle unas vacaciones a “baja intervención”, “territorio”, “fermentado”, “concepto” y “experiencia”. Porque comer se volvió demasiado complicado. Entrás a un restaurante con hambre y antes de probar el primer bocado ya te explicaron que la receta era de la abuela del cocinero, que el tomate viene de un productor que trabaja tres bancales en el Maresme, que la salsa fermentó seis días, que el pollo fue criado en libertad y que el plato está pensado para compartir. Todo muy interesante. El problema es que, a veces, uno sólo quiere comer algo rico, clásico y sin vueltas. La abuela, además, se convirtió en una especie de certificado de autenticidad. “Como lo hacía mi abuela”. “Receta de la abuela”. “Cocina de siempre”. La pobre se...

La tecnología llegó a la sala y, de pronto, todo parece más fácil. Y en este caso no lo digo desde el miedo, ni desde esa idea repetida de que la tecnología viene a quitar espontaneidad, humanidad o contacto real. Al contrario. Hay momentos en los que la tecnología no aleja: acerca. Hace no mucho, en un restaurante, estaba sentado disfrutando de la experiencia. Cerca de mi mesa había un grupo de personas hablando con un tono de voz un poco más alto de lo habitual. Hasta ahí, nada llamaba demasiado la atención. Había botellas de vino y cerveza sobre la mesa, comían, conversaban y el ambiente parecía el de cualquier cena animada. En un restaurante, cuando una mesa empieza a relajarse, a beber algo rico y a levantar un poco el volumen, casi siempre es una buena señal. Significa que algo está pasando. Que la mesa está viva. Sin embargo, había algo distinto. Dos personas anotaban cosas en una libreta. Por un segundo pensé: ¿críticos gastronómicos? Podría ser. Después me dije: trabajando a l...

Hay restaurantes que nacen de un plan de negocio, de una inversión calculada o de una tendencia bien leída. Y hay otros, los menos, que nacen de una obsesión. 539, Plats Forts pertenece a esta segunda familia: la de los lugares que no parecen diseñados para agradar a todo el mundo, sino para sostener una idea hasta las últimas consecuencias. Al frente está Martín Comamala, propietario, cocinero, parrillero, camarero: una barra, una cocina, ocho sillas y un hombre. No mucho más. O mejor dicho: muchísimo más, si uno entiende que en gastronomía el tamaño de un proyecto no se mide por los metros cuadrados, sino por la intensidad de su mirada. Comamala es cordobés de pura cepa. De esos que no dejan el Fernet con Coca ni aunque el mundo les sirva una copa del mejor Borgoña. Conserva el acento, cierta frontalidad noble y una mezcla extraña de curiosidad, terquedad y hospitalidad directa. Pasó por cocinas y fuegos de peso: El Bulli, El Capricho, parrillas en Argentina, asesorías y territorios ...

  No está en el plato. Está en las botellas olvidadas en el depósito, en vinos que nadie sabe vender, en destilados que decoran más de lo que facturan. Está en la barra. Y en muchos casos, está completamente desaprovechado. Bebidas estacionadas en el frente de bar, vinos acumulando polvo en cajas tomadas por la humedad, un equipo de sala desorientado cuando le preguntan por un brandy o por una variedad menos conocida. No es una excepción. Es la norma en muchos restaurantes. Durante años, la gastronomía puso el foco casi exclusivamente en la cocina. Creatividad, técnica, producto, estética. Platos que buscan sorprender, emocionar o impactar. Y está bien que así sea: la cocina es, en la mayoría de los casos, el eje central del negocio. Pero mientras se discute si un plato lleva trufa rallada o un corte más preciso de ibérico, hay una cava que mira en silencio. Botellas inmóviles. Capital detenido. Decisiones de compra que no se traducen en venta. Ahí es donde empieza el pro...