Menos cuento, más comida

 

Una columna sobre la gastronomía cuando el relato empieza a pesar más que el plato.

 

Hay palabras que la gastronomía debería dejar descansar durante un tiempo. Una de ellas es “abuela”. Otra es “platitos”. Y ya que estamos, también podríamos darle unas vacaciones a “baja intervención”, “territorio”, “fermentado”, “concepto” y “experiencia”.

Porque comer se volvió demasiado complicado.

Entrás a un restaurante con hambre y antes de probar el primer bocado ya te explicaron que la receta era de la abuela del cocinero, que el tomate viene de un productor que trabaja tres bancales en el Maresme, que la salsa fermentó seis días, que el pollo fue criado en libertad y que el plato está pensado para compartir. Todo muy interesante. El problema es que, a veces, uno sólo quiere comer algo rico, clásico y sin vueltas.

La abuela, además, se convirtió en una especie de certificado de autenticidad. “Como lo hacía mi abuela”. “Receta de la abuela”. “Cocina de siempre”. La pobre señora aparece en tantas cartas que debería tener un representante. Y conviene decir algo incómodo: no todas las abuelas cocinaban bien. La nostalgia no mejora una salsa ni corrige una cocción.

Después llegaron los platitos. Otra idea perfectamente razonable exprimida hasta dejarla irreconocible. Compartir comida existe desde hace siglos: tapas, raciones, mezze, antipasti, pintxos. Pero ahora tenemos el “concepto de platitos”, que en demasiados casos consiste en servir tres bocados en una vajilla preciosa y recomendar tres o cuatro por persona. El platito nació para compartir y terminó necesitando financiación.

Y si todavía quedaba alguna posibilidad de entender lo que estábamos comiendo, apareció el plato con veinte cosas. Pollo lacado con teriyaki, mirin, sésamo, chutney de morrones, emulsión de hierbas, aceite verde, fermentado de no sé qué, crocante de otra cosa y dos flores. Quizá esté todo técnicamente perfecto. Pero a veces uno solamente quería comer un buen pollo.

En algún momento confundimos complejidad con sofisticación.

Y entonces llega el vino.

Porque si la comida necesita una explicación de cinco minutos, el vino ya viene con biografía autorizada. Que la parcela mira al noreste. Que el suelo era una antigua lengua marina. Que el abuelo del enólogo plantó esas cepas después de la guerra. Que la fermentación arrancó sola. Que no se corrigió nada. Que son 1.437 botellas. Que el productor escucha la tierra.

Perfecto.

¿Está rico?

Con el vino natural esto alcanzó niveles extraordinarios. Y no porque los vinos naturales sean malos. Hay vinos maravillosos, productores serios y una forma de entender el viñedo que merece respeto. El problema aparece cuando una manera de elaborar se transforma en un relato moral. Ya no alcanza con que el vino sea bueno: tiene que haber un productor rebelde, una parcela olvidada, una tinaja, una etiqueta dibujada por un amigo y, si tenemos suerte, un perro caminando entre las cepas.

Después aparece el sommelier y termina de armar el expediente. El tomate ya tenía productor, el pollo tenía granja, la salsa tenía fermentación y ahora el vino tiene geología, filosofía y árbol genealógico. Uno todavía no probó el primer sorbo y ya siente que rindió un examen.

Ni hablar si agregamos coctelería.

Porque ahora el cóctel tampoco puede ser simplemente un cóctel. Tiene cordial casero, fermento de piña, destilado de hoja de higuera, solución salina, bitter elaborado en el bar, hielo tallado y una historia inspirada en los recuerdos de infancia del bartender.

Y ahí estás vos. Con hambre. Escuchando por qué ese Negroni representa el viaje personal de alguien.

En algún momento la gastronomía confundió profundidad con explicación. Y no son lo mismo.

Un producto puede tener historia. Un vino puede expresar un lugar. Un cocinero puede tener una idea y un bartender puede construir un cóctel extraordinario. Todo eso suma cuando el producto ya funciona por sí mismo. El problema empieza cuando el relato necesita empujarlo para que parezca más interesante de lo que realmente es.

Porque si necesito diez minutos para entender por qué una copa de vino es emocionante, quizá el vino no sea tan emocionante. Si un plato necesita un manifiesto, quizá le falte sabor. Y si para entender un cóctel necesito conocer la infancia del bartender, probablemente prefiera tomarme un whisky.

Se puede cocinar como la abuela. Se pueden servir platitos. Se puede hacer cocina compleja, vino natural y coctelería conceptual. Pero tal vez podríamos bajar un poco el volumen.

Menos relato. Menos solemnidad. Menos necesidad de demostrar.

Nos enseñaron que menos es más, pero en gastronomía parece que decidimos hacer exactamente lo contrario. Más ingredientes, más técnicas, más productores, más explicaciones, más historias.

Y hay una sospecha que cada vez me cuesta más sacarme de encima: cuando algo necesita demasiadas palabras para demostrar que es bueno, quizá el problema esté en lo que tenemos delante.

Un buen plato no debería necesitar defensa. Un buen vino no debería necesitar un alegato. Un buen cóctel no debería venir con manual de instrucciones.

Después podremos hablar del suelo, de la fermentación, de la abuela, del productor y de la infancia del bartender.

Pero primero probémoslo.

¿Está rico?

Leo Saracho

Sommelier | Vino & cultura gastronómica