Vinos dulces del mundo: cinco formas de atrapar el tiempo en una copa

 

Hay vinos que esperan al hongo, otros a la primera helada. Algunos dejan la uva más tiempo en la planta; otros la extienden bajo el sol. Todos llegan dulces a la copa, pero cada uno cuenta una historia diferente sobre el clima, la paciencia y las decisiones de quien lo elabora.

Tokaji Aszú: esperar a la podredumbre noble

En Tokaj, al noreste de Hungría, las uvas destinadas al Tokaji Aszú pueden desarrollar podredumbre noble. El nombre suena poco prometedor, pero describe un fenómeno extraordinario: en las condiciones adecuadas, el hongo Botrytis cinerea hace que las bayas pierdan agua y concentren azúcar y sabor.

Las variedades más representativas son Furmint y Hárslevelű. La primera conserva una acidez que resulta fundamental cuando el vino llega a tener tanto dulzor. En una copa de Aszú pueden aparecer albaricoque, miel y fruta confitada, sostenidos por una frescura que invita a seguir bebiendo. Conviene recordar que Tokaj también produce vinos secos: el nombre de la región, por sí solo, no anuncia un vino dulce.

Sauternes: la paciencia del sur de Burdeos

La podredumbre noble también está detrás del Sauternes, elaborado en Francia, al sur de Burdeos. Aquí la variedad principal es Sémillon, acompañada por Sauvignon Blanc y, según el vino, Muscadelle o Sauvignon Gris.

La cosecha puede exigir varias pasadas por el viñedo para seleccionar las uvas en el momento oportuno. Esa paciencia termina en vinos con notas de fruta madura, miel y especias, pero también con la acidez necesaria para darles equilibrio. Muy cerca está Barsac: sus productores pueden utilizar esa denominación o la de Sauternes. Son nombres para buscar con atención cuando aparece una botella en una carta.

Icewine: esperar a que la uva se congele

En Ontario, Canadá, el Icewine exige otra clase de espera. La uva permanece en la planta hasta que llega el frío suficiente para vendimiarla congelada. La norma de Ontario establece una temperatura inferior a −8 °C. Al prensar la fruta, parte del agua queda retenida en forma de hielo y se obtiene un mosto concentrado.

Vidal y Riesling son dos uvas habituales; también existe Icewine de Cabernet Franc. El resultado puede recordar a frutas tropicales y cítricos, con una acidez muy presente. Es un vino de producción limitada: la autoridad vitivinícola de Ontario registró alrededor de 400.000 litros aprobados en 2024. Es una cifra de producción, no de consumo en Canadá.

Vendimia tardía: darle más tiempo a la uva

Late harvest significa, sencillamente, vendimia tardía. Consiste en dejar la uva más tiempo en la planta para que alcance una mayor madurez y concentración. No pertenece a un solo país ni a una sola variedad: se encuentran ejemplos en distintas regiones del mundo.

El Riesling alemán, especialmente en zonas como Mosel o Rheingau, ofrece una buena puerta de entrada. Pero hay un detalle que vale la pena aprender antes de comprar: Spätlese indica un nivel de madurez de la uva y no garantiza que el vino sea dulce. También puede elaborarse seco. Aquí la etiqueta completa importa más que una palabra aislada.

Pedro Ximénez: dejar que trabaje el sol

En Jerez, España, el Pedro Ximénez toma un camino distinto. Tras la cosecha, las uvas de la variedad homónima se extienden al sol. Durante ese asoleo pierden agua, se pasifican y concentran sus azúcares. El vino resultante puede ofrecer notas de pasas, higos y café, con una textura densa y envolvente.

También es el caso para el que encontramos datos comerciales precisos: según el Consejo Regulador, en 2024 se vendieron unos 717.000 litros de Pedro Ximénez en España y se exportaron unos 418.000 litros. Entre los principales destinos exteriores figuran Reino Unido, Países Bajos y Estados Unidos. Las ventas españolas muestran el tamaño de su mercado local, aunque no permiten calcular cuánto bebió cada habitante.

Cinco vinos, cinco maneras de esperar. La próxima vez que alguien diga que los vinos dulces “son todos iguales”, quizá alcance con poner dos copas sobre la mesa: un Icewine y un Pedro Ximénez. Uno nació del hielo; el otro, del sol. El dulzor es apenas el punto donde empiezan sus historias.

Leo Saracho
Sommelier | Vino & cultura gastronómica