Muchos restaurantes, poca cocina

En Barcelona uno puede pasar hambre, pero difícilmente por falta de restaurantes. Hay una terraza en cada esquina, una carta colgada en cada puerta y suficientes fotografías de platos como para alimentar a media ciudad. El problema empieza cuando hay que elegir dónde sentarse. Y, sobre todo, cuando llega la cuenta.

Desde que vivo aquí camino mucho y miro cartas casi por deformación profesional. Lo hago en Eixample, Gràcia, Poblenou, Sants, Sant Gervasi, el Raval, el Gótico y el Born. Encuentro lugares a los que quiero entrar. También encuentro restaurantes que parecen haber hecho el mismo cálculo: si el cliente está de paso y no va a volver, ¿para qué darle demasiadas razones para hacerlo?

Se puede comer bien en Barcelona. Incluso por bastante menos de 100 euros por persona. Hay cocinas honestas, mesas agradables y gente que sabe lo que hace. Pero hay que salir a buscarlas. Mientras tanto, uno atraviesa una sucesión de cartas casi idénticas, platos que llegan mejor vestidos que cocinados y cuentas que dejan un gusto bastante más persistente que la comida.

En ese recorrido veo persianas que bajan y nombres nuevos que aparecen donde hace poco había otro restaurante. Me pregunto cuántos comenzaron con una idea de cocina y cuántos la fueron recortando para llenar mesas. A veces aparece un grupo con una fórmula lista para repetir; otras, alguien que abre sin saber cuánto cuesta sostener el oficio. No conozco las cuentas de cada local y no pretendo explicar sus cierres desde la vereda. Pero cuando la respuesta es copiar la carta que funciona al lado, la ciudad gana otro restaurante y pierde una razón para entrar.

La palabra local aparece por todas partes. Producto local, cocina local, espíritu local. A este paso, habrá que preguntar si el menú también fue diseñado por la empresa que suministra los congelados. Barcelona tiene mercados, productores y una tradición culinaria a la que vale la pena acercarse. Justamente por eso me interesa saber qué hay detrás de esa palabra cuando aparece en una carta. ¿Qué se compra, a quién y en qué temporada? No pretendo que cada restaurante cultive sus tomates. Me alcanza con que no venda como identidad lo que apenas funciona como decoración.

Hoy un negocio puede comprar croquetas, risottos, carnes con salsa y una larga lista de platos casi listos para servir. No hay que escandalizarse cada vez que una cocina utiliza un producto preparado. Hay distintos restaurantes y distintas necesidades. Pero si la carta promete la personalidad del chef y el plato parece haber llegado con instrucciones para calentarlo, alguien debería ajustar el relato. O el precio.

Con el vino pasa algo parecido. Algunos restaurantes dedican páginas enteras a explicar el concepto de su cocina y apenas unos minutos a decidir qué botellas van a ofrecer. Entonces aparece una carta breve, previsible y cara; vinos que parecen elegidos por el margen antes que por lo bien que acompañan la comida. Uno pide una recomendación y recibe el nombre del más vendido. Si pregunta por qué está ahí, empieza una conversación que nadie quería tener.

La coctelería tampoco se salva por imprimir una carta bonita. Un bar puede anunciar diez clásicos y luego actuar como si el cliente hubiera pedido que le prepararan un medicamento experimental. Antes de contarme la historia del Martini desde la antigua Roma, prefiero que el bartender sepa prepararlo bien. Y si en la carta figura un Dry Martini, espero que detrás de la barra alguien sepa qué hacer con él sin tener que buscar una licuadora.

No busco un camarero que recite de memoria la biografía del productor, un sommelier que me explique la teoría de la relatividad ni un bartender que convierta cada trago en una conferencia. Quiero lo justo y necesario: saber qué me están sirviendo, por qué podría gustarme y encontrar a alguien capaz de responder si hago una pregunta más. Concreto, atento y sin parafernalia.

Eso exige formación. Cuando el servicio no sabe explicar un plato, recomendar una botella o preparar lo que anuncia la carta, resulta cómodo señalar al trabajador. Pero alguien lo contrató, decidió cuánto tiempo dedicaría a enseñarle y lo puso frente al cliente. Si un restaurante cobra por una experiencia cuidada, capacitar a su equipo debería entrar en el presupuesto. La responsabilidad no desaparece porque el dueño no sea quien lleva la bandeja.

Y después está la alta cocina, o su versión con presupuesto para escribir. He pagado 75 o 100 euros por persona para escuchar explicaciones más logradas que los platos. Cuando entran en juego las estrellas, la cuenta puede subir mucho más, pero el precio tampoco garantiza que uno salga emocionado. A veces llega la comida y resulta que había más trabajo en el discurso. Premio Nobel de Literatura para quien escribió la descripción. Al cocinero me gustaría pedirle otra oportunidad.

También hay cocineros que llegan a Barcelona atraídos por su prestigio gastronómico. Me pregunto qué pasa cuando se encuentran con cocinas donde hay poco margen para proponer, aprender o cocinar de verdad. Es una historia que quisiera escuchar de ellos, porque detrás de cada carta hay personas trabajando, y algunas quizá tuvieron una idea bastante distinta de lo que sería estar aquí.

Llevo poco tiempo en la ciudad. Me faltan bares, mercados y restaurantes por conocer, y sé que voy a encontrar mesas capaces de contradecir estas líneas. Ojalá sean muchas. Pero salir a comer cuesta dinero. También cuesta tiempo y ganas, dos cosas que no figuran en la cuenta. Por eso seguiré buscando esos lugares donde todavía importa cocinar, elegir una botella con criterio, preparar bien un trago y atender sin montar un espectáculo. En una ciudad con tantos restaurantes, no debería hacer falta salir a comer vestido de Indiana Jones. 

Leo Saracho
Sommelier | Vino & cultura gastronómica