Cuando el vino deja de ser hospitalidad y se convierte en status

 

En la gastronomía moderna no solo se sirve vino o cócteles: también se construyen jerarquías.
Y muchas veces, el acceso importa más que el conocimiento.
Pero ¿qué pasa cuando el ego desplaza al servicio?

Es un tema incómodo, pero real. Y cualquiera que haya trabajado en sala o detrás de una barra lo ha visto de cerca.

Existe una lógica no escrita, pero profundamente instalada: si perteneces a cierto circuito, estás dentro. Si no, quedas afuera. Restaurantes con estrella Michelin, bares reconocidos, asociaciones profesionales, grupos cerrados. Espacios donde, más que compartir conocimiento, muchas veces se valida una pertenencia.

El mensaje es claro: si sos top, entonces perteneces.

Y no se trata únicamente del nivel profesional. Hay algo más sutil, más difícil de señalar, pero evidente para quien observa con atención: una construcción constante de personaje. Una especie de performance donde el rol pesa más que la función.

Lo ves en la forma de vestir, en los códigos que se adoptan y en la manera de hablar. Profesionales que, en su día a día, trabajan fajinando copas, moviendo cajas o cargando cámaras frigoríficas, pero que en eventos o encuentros parecen salidos de una serie de época. Trajes, tiradores, relojes, gestos estudiados. Una estética que busca pertenecer más que representar la realidad del oficio.

Muchos construyen un personaje de sofisticación que dura exactamente lo mismo que un evento con prensa, una degustación gratuita o una foto con una etiqueta cara.

No es casualidad. Es necesidad de validación.

Y esa necesidad también se traslada al discurso.

Basta con escuchar ciertas conversaciones entre colegas para entenderlo. Análisis técnicos llevados al extremo, donde el producto deja de ser el centro y pasa a ser una excusa. El hielo viene de un glaciar remoto, la cristalería tiene una historia casi mística, el vermouth es elaborado con ingredientes de tres continentes bajo procesos casi rituales. Todo escala, todo compite, todo busca diferenciarse.

Pero no desde el conocimiento, sino desde la exageración.

En el mundo del vino, el fenómeno se repite con otras formas. Discursos excesivamente técnicos, análisis que rozan lo académico, obsesión por puntajes, añadas específicas, etiquetas inaccesibles. Como si el valor del vino estuviera en lo difícil que es conseguirlo y no en la experiencia que genera.

Parece que algunos disfrutan más diciendo cuánto cuesta una botella que explicando por qué vale la pena beberla.

Y en el fondo, aparece una pregunta incómoda:

¿Para quién estamos hablando?

Porque mientras ese lenguaje se vuelve cada vez más cerrado, más sofisticado, más excluyente, el cliente —el verdadero destinatario de todo esto— queda afuera. Observa, escucha, pero no necesariamente entiende. Y muchas veces, tampoco se siente invitado a participar.

Ahí es donde algo empieza a romperse.

Porque esta profesión, en esencia, no trata de pertenecer. Trata de servir.

Se trata de hospitalidad. De generar experiencias. De traducir un producto —vino, destilado, plato— en algo accesible, disfrutable, cercano. De ser un puente, no una barrera.

Sin embargo, en muchos casos, el foco parece haberse desplazado. Se construye más alrededor del entorno que del contenido. Más sobre quién está en la mesa que sobre lo que hay en la copa.

Y en este punto, también es justo decirlo: parte de esta dinámica es alimentada por la propia industria. Bodegas, marcas y empresas que, consciente o inconscientemente, refuerzan estos círculos. Otorgan visibilidad, acceso y validación a determinados perfiles, generando aún más distancia con aquellos que quedan fuera.

La industria muchas veces premia más al perfil correcto, la foto correcta y el discurso correcto que al talento real, al oficio o a la capacidad de generar hospitalidad.

Alguien me dijo una vez:
"A una persona hay que darle un minuto de poder para ver lo peor de sí misma."

Y en muchos casos, eso es exactamente lo que sucede.

No se trata de estar en contra de las asociaciones, ni del conocimiento, ni de la excelencia. Todo lo contrario. El crecimiento profesional es necesario. La formación es clave. La exigencia eleva el nivel.

Pero cuando todo eso se convierte en una herramienta para excluir, para marcar distancia, para construir status… entonces pierde sentido.

Porque el vino —y todo lo que lo rodea— nunca fue eso.

El vino es cultura, es territorio, es historia. Pero también es encuentro. Es compartir. Es acercar.

Y cuando deja de cumplir esa función, cuando deja de ser un puente y se convierte en una barrera, entonces quizás no estamos fallando en el producto.

Estamos fallando en la forma de transmitirlo.

No es una crítica. Es una observación.

Desde la sala. Desde la barra. Desde el oficio real.

Porque al final del día, más allá de cualquier etiqueta, estrella o reconocimiento, la pregunta sigue siendo la misma:

¿Estamos para impresionar… o para servir?

Leo Saracho Sommelier | Vino & cultura gastronómica