Italia – Productos Naturales – La Trattoria

En la cocina italiana el papel principal lo tiene el producto y no el cocinero como podemos encontrar en Francia. Aquí la materia prima se produce y se comercializa de manera muy seria. Como suele pasar en la gran mayoría de los países, encontramos una cocina regional, donde el clima y la geografía determinan la localización de estos productos, que algunos están desde siempre y otros introducidos por influencias culturales, debido a guerras, dominaciones o inquietos viajeros, y es ciertamente donde encontramos la verdadera gastronomía del pueblo.

Básicamente voy a reconocer a Italia del Norte y a Italia del Sur:

El norte, la parte continental de la península Itálica y donde encontramos los Alpes, una cadena montañosa que hace de frontera natural entre, Italia y Francia, Suiza, Austria y Eslovenia. También sobresale en esta parte del país la cuenca del Río Po que es el más largo de Italia con 652 Km. y va desde los Alpes hasta el mar Adriático. Y es lógico que se destaquen productos más austeros y con mucha influencia de países vecinos, como sus quesos de leche de vaca, vinos blancos, cocciones de manteca, higos, etc. Sin lugar a duda es una típica cocina de comida contundente y restauradora.

El sur, en cambio está custodiada por casi cinco mares distintos, una pequeña parte del mar de Liguria, el mar Tirreno, el mar Mediterráneo, el mar Jónico y el mar Adriático. Un poco más alejado esta la famosa isla de Sicilia. En todo el norte y la isla está abrumada con productos que nos regala el mar, el vino marsala, y aunque es originario de América también el tomate, la leche de oveja, cocciones en aceite de oliva, etc.

Este recorrido gastronómico por Italia guiado imaginariamente por la señora Susana de la Sota fue el primer paso para conocer un poco más de este maravilloso país, que, sin lugar a dudas estamos influenciados fuertemente por sus costumbres, desde fines siglo XIX hasta nuestros días.

Regiones

- Valle D’ Aosta: Embutidos, queso Fontina, carnes de caza, cocciones con crema, polenta con queso, sopa de pan.

- Piamonte: Trufas y hongos, nueces, arroz, cardos, queso Gorgonzola, carnes de caza, vermut, grisines y savoiardi, gianduioto y nutella, sabayon y la bagna cauda.

- Lombardía: Arroz, queso Grana Padano, manteca, bresaola, panettone, sopas, ossobuco con arroz “alla milanse”, cotoletta “ alla milanese”.

- Trentino/Alto Adigio: Pescado de agua dulce, coles, papas, influencia austríaca (albóndigas, postres tibios con manzanas).

- Friuli/Venecia-Julia: Jamón San Daniele del Friuli, queso de Montasio, anguilas, polentas en múltiples formas.

- Veneto: Mariscos, risottos (en la costa con mariscos y pescados, en el interior con calabaza, radicchio, espárragos y ancas de ranas), pescados “in saor”.

- Liguria: Albahaca, pesto, torta Pascualina, carnes y pastas rellenas, focaccia, farinata (fainá), peladillas (confites para las bodas), la “cucina marina” y la “cucina del ritorno”.

- Emilia-Romagna: Jamón de Parma, mortadela, queso parmesano, aceto balsámico, frutas, pastas (lasagnas y tortellinis), macedonias.

- Toscana: Es la huerta de Italia (verduras y hierbas), carnes, aceite de oliva, soppressata, panes, panforte.

- Umbría: Trufas negras de Norcia, cereales, charcutería (Norcineria), golosinas de chocolate (Pinoccate y “Baci”).

- Las Marcas: Pescados y mariscos, jabalíes y cerdos, aceitunas, queso Casciota y ricota, sopas y piezas rellenas con frutos de mar, cocina “alla Rossini”.

- Lazio (Roma): Pastas, platos con alcauciles, frituras, el reino del café.

- Abruzos/Molise: Ganadería y agricultura, azafrán de L’aquila, peperoncino, queso “fior de latte” y caciocavallo, pastas “alla chitarra. Es el reino de las Golosinas y tierra de cocineros.

- Campania: Pescados y mariscos, pomodoro, Strega y Limoncello, mozarella de leche de búfala, pizza y pasta, macarrones.

- Apulia: Es el granero de Italia. Predomino del ajo y de la cebolla. Aceite de oliva, buena pesca, mejillones y ostras.

- Basilicata: Peperoncino, buena carne de cerdo (crianza familiar), embutidos (Lucania), miel, queso provolone y pastas.

- Calabria: Cítricos, berenjenas, pez espada, mariscos (bogavantes, centolla, langostinos, langosta, calamares), higos, sandías, melones, licores de cítricos, pitta, menestras con habas y porotos.

- Sicilia: Atún, cítricos, calabacines, calabazas, Marsala, caponata, pastelería, helados y frutas martorana.

- Cerdeña: Jabalí y cochinillos. Queso Pecorino (oveja) y Pepito (cabra con pimienta en grano), langostas, pescados, mujol, pucheros rústicos.

No podemos dudar sobre la importancia de Toscana como “puente” entre el Norte y el Sur, puesto que fue la ciudad en cuyos mercados y restaurantes podían encontrarse productos de las diferentes regiones italianas.

La Fuerza de la Tradición

En ningún pueblo occidental perdura con tanta fuerza la tradición de comer ciertos productos en determinados días:

- 1° de Enero: “Zampone”, pata de cerdo rellena con picadillo de carne, avellanas y nueces. Lentejas, muy calórica, se dice que si se comen mayor cantidad de lentejas mayor es la cantidad de monedas a recibir. Tostadas con manteca y jamón de Parma.

- Día de Reyes (6 de enero): Torta de Reyes. La rosca, según algunas zonas pero en general con frutas confitadas (naranjas, higos).

- Carnaval: Pastelería frita típica según las regiones. Ej. Canolli en Sicilia (Similar a los cañoncitos y se rellenan con ricota, perfumados con licor de marraschino, cerezas, cítricos y pistacchios.

- Pascua: Cordero o cabrito al horno o asado. Torta Pastiera, la rosca con huevo, Colomba (paloma) masa de rosca y con forma de paloma. Pupi y Picureddi, el primero es un títere de madera articulado de Sicilia, que representaba a los personajes de la época y el segundo son cerditos hechos de pasta de almendras, ambos se regalaban a los niños.

- Lunes de Pascua (pasquetta): primer pic-nic del año (pollo asado, tartas de verdura o legumbres, panes. Quesos y “frittata de spaguettis, o lo que entre en la canasta). La torta Pascualina (Pascua) es porque lleva siempre huevo cocido y enteros, si no es una tarta común.

- Vendimia (octubre): Cada feliz propietario de bodega recibe en su campo, al aire libre, a todos sus amigos. El menú consta de uvas de las fincas, galletas para mojar en el vino de la casa y “sugoli” (budín de uva tintas o blancas, frío), todo bien acompañado con vinos de la propiedad. A la noche se sirve una cena rústica en el comedor de la casa.

- Fiesta de todos los Santos (1° de noviembre): Reunión familiar por excelencia. En Sicilia es particularmente alegre. Los pasteleros sicilianos confeccionas los pupi en pasta de almendras, los “panes dei morti” y los “ossa dei morti” (masita hecha a mano).

- San Martín (11 de noviembre): Castañas grilladas en una sartén, acompañada de un buen vino, generalmente un Chianti.

- Navidad: El símbolo de la mesa navideña es el panettone (Milán, pan dulce sin agua de azar), este fue hecho por una panadero llamado ttone, muy humilde para el casamiento de su hija, y sus variantes, “Pandoro” (Verona, Venetto), “Ricciarelli” (Siena), “Pan Forte”, mucha frutas secas y miel, (Siena). Golosinas alusivas.

- Los Ñoquis del 29: La costumbre de comer ñoquis el día 29 de cada mes, le es atribuida a San Pantaleón, médico de Asia Menor, que para lograr curaciones milagrosas es el patrono de los enfermos. Cierto día 29, en medio de un largo viaje por lo que hoy es Italia, San Pantaleón visitó las tierras de unos campesinos pobres que le ofrecieron compartir el único plato de ñoquis que tenían. Aceptó la invitación y, muy agradecido, les anunció que al año siguiente verían multiplicados su cosecha y sus recursos. Así fue, y esto dio origen a la tradición de comer los ñoquis los días 29, poniendo un dinero debajo del plato, que debe gastarse en la comida del día siguiente.

Productos Naturales

- Cardos: Similar al apio pero con pequeñas espinas en sus bordes, debe cortarse y blanquearse. A la Parmesana (es con queso).

- Albahaca: la de Sicilia es la que nosotros consumimos normalmente, y si viajamos hacia el norte, su hoja es cada vez más pequeña y más aromática. En el Sur del país se la utiliza generalmente para decorar y en el Norte para la realización del Pesto (Albahaca, Piñones y Parmeggiano Reggiano).

- Radicchio Rosso de Treviso: Similar a una endivia pero de color roja. Radicchio tardío es la preferida de los italianos de paladares más finos.

- Flores de Zucchini: Norte. De cada zucchini se retira una flor y luego se la rellena y se la fríe, también se puede encontrar en risottos.

- Hinojos: Se consume sola en ensaladas, tarta de hinojos, etc.

- Espárragos: con huevos fritos (“alla milanese”).

- Berenjenas (Melansano): Producto del sur y es muy consumidas en la “Caponata”.

- Tomate: Si bien es de origen americano (sur del Perú), se consume mucho en tomates rellenos, brusccheta (Ajada, se la consume en la cuenca del Mediterráneo), con tomate y albahaca, etc. En Campania se encuentra las mayores envasadoras de tomates.

- Ajos y Aceitunas: Los ajos son generalmente frotado en las fuentes para ensaladas o en ajadas. Las aceitunas rebosadas y fritas (Ascolanas).

- Surtido de verduras: Sopas, Minestrone (sopa muy espesa), Minestra (sopa normal), minestrina (sopa muy liquida).

- Hongos: En risottos o ragout

- Trufas: Trufas blancas de Albi, Piamonte.

- Arroz: Proviene de la Cuenca del Río Po. Arroz a la milanesa (azafrán), no es un risotto.

- Higos: Rellenas con frutas secas al horno, pan de higo.

- Sandia (Anguria): Gelatina de Anguria y es típica del Sur.

La Trattoría

Similar a los Bistrot en Francia, es la “Comida de Familia”, Generalmente no son platos sofisticados, ni existen largas cartas, ni platos caros. Es comida gustosa y casera, puede haber pastas y pizzas. De manteles distintos, la vajilla puede ser distinta, muy informal.

Denominaciones Gastronómicas

- “Ala Norma”. Su nombre debe a la mejor ópera de Bellini estrenada en el año 1831 en Milán. Muy consumida en el sur y puede ir con cualquier pasta, es a base de salsa tomate simple, berenjenas, ricota y hojas de albahaca.

- “A la Carbonara”. Se cree que su nombre proviene del término carbone, en italiano significa carbón. La receta original proviene de Roma y lleva Huevo crudo, Jamón crudo y queso.

- “A la Amatriciana”. Su nombre proviene de la pequeña ciudad de Amatrice en Lazio. Y es una salsa muy simple con base de salsa de tomate y panceta.

- “A la Puttanesca”. En la zona del Nápoles la señoritas, aparte de ofrecer servicios íntimos, también daban de comer y esta salsa fue hecha para un general de alto rango de la época de forma casual debido que lo único que tenía en su alacena era alcaparras, anchoas, tomates, peperoncino y aceitunas negras.

Pizza.

Se dice que en la época del rey Fernando I, la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

Antica Pizzería Port'Alba Fundada en 1738 es sin duda la más antigua pizzería -taberna en Nápoles. Comenzó como un puesto de bocadillos para pedlers, y 100 años después, en 1830, se convirtió en una pizzería.

La pizza Margarita fue creada por el Pizzaiolo Rafael Espósito, en honor a la reina Margarita y tenía los colores de la bandera, en la pizzería “Brandi”.